%0 Journal Article %T بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده %J شیلات %I دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-5729 %A بادفر, نرجس %A جعفرپور, علی %D 2017 %\ 11/22/2017 %V 70 %N 3 %P 274-283 %! بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده %K کپور نقره ای %K بافت %K ظرفیت نگه داری آب %K ریزساختار %R 10.22059/jfisheries.2018.248696.1011 %X یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آنها در مقایسه با برخی از گونههای تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه دفعه) گوشت چرخشده ماهی کپور نقرهای و در نسبتهای آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گردیده و ضمن اندازه گیری رنگ سوریمی تولیدشده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی های بافتی، ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده های بهدست آمده نشان داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسیدهیدروژن تفاوت معنیداری وجود نداشت (0/05