%0 Journal Article %T بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده %J شیلات %I دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-5729 %A بادفر, نرجس %A جعفرپور, علی %D 2017 %\ 11/22/2017 %V 70 %N 3 %P 274-283 %! بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده %K کپور نقره ای %K بافت %K ظرفیت نگه داری آب %K ریزساختار %R 10.22059/jfisheries.2018.248696.1011 %X یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب­ شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن‌ها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه­­ دفعه) گوشت­ چرخ­شده ماهی کپور نقره­ای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده ­گردیده و ضمن اندازه ­گیری رنگ سوریمی تولید­شده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی­ های بافتی، ظرفیت­ نگه­داری ­آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده­ های به‌دست ‌آمده نشان ­داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسید­هیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05