%0 Journal Article %T اثر افزودن کنسانتره‌ پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگی‌های شیمیایی و پخت پاستا %J شیلات %I دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-5729 %A شوقی, زهرا %A باباخانی, آریا %A پورفرزاد, امیر %D 2019 %\ 08/23/2019 %V 72 %N 2 %P 156-167 %! اثر افزودن کنسانتره‌ پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگی‌های شیمیایی و پخت پاستا %K ارزش غذایی %K پروتئین ماهی %K غنی سازی %K مواد غذایی فراسودمند %K (Abramis brama) %R 10.22059/jfisheries.2020.74693 %X جایگزینی آرد گندم با پودر پروتئین ماهی سیم در پاستا به میزان  0، 5، 5/7، 10، 15 و20درصد به منظور ارزیابی اثر آن بر کیفیت پخت و خصوصیات شیمیایی نمونه‌های غنی سازی شده انجام شد. نتایج نشان داد که با بکار گیری پودر ماهی در پاستاهای میزان پروتئین (70/0± 91/25) و چربی (50/0±94/6) افزایش می‌یابد، کاهش زمان پخت (30/13 دقیقه) و افزایش افت پخت (2/8درصد) در مقایسه با پاستای شاهد نیز مشاهده شد.  به غیر از پاستای 20درصد پودر ماهی، افت پخت در اکثر پاستاها در محدوده مجاز (8درصد) بود. لذا، نتایج نشان داد که امکان به کارگیری پاستای غنی شده با پودر پروتئین ماهی، با توجه به ویژگی‌های فنی، در صنایع غذایی به منظور بهبود پاستای تولیدی وجود دارد. %U https://jfisheries.ut.ac.ir/article_74693_bfc3491d5caf1dbaa92c9cafc1eb14fc.pdf