TY - JOUR ID - 68473 TI - تاثیر غلظت‌های مختلف آب نمک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیله ی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره رفع انجماد JO - شیلات JA - JFISHERIES LA - fa SN - 2008-5729 AU - حیدری, مائده AU - ضیایی, کبری AU - حسینی, سیدولی AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. AD - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 71 IS - 2 SP - 103 EP - 111 KW - انجمادزدایی KW - آب نمک KW - کیفیت لاشه ماهی KW - دوره ی نگهداری DO - 10.22059/jfisheries.2018.258205.1031 N2 - تحقیقات نشان داده است که شیوه ­ی انجمادزدایی ماهیان بر کیفیت نهایی آنها تاثیر دارد. پژوهش حاضر در نظر دارد شیوه­ی انجمادزدایی با آب نمک (غلظت­ های 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد) را بر ویژگی ­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب WHC، آب­چک DL، میزان سفتی بافت) و شیمیایی (TVB-N، TBA)، فیله­ ماهی کپور نقره­ای مورد بررسی قرار دهد. به این منظور پس از آماده­سازی، فیله ­ها به مدت 24 ساعت در دمای 18- درجه ­سانتی­گراد منجمد و سپس جهت انجمادزدایی به مدت 90 دقیقه در غلظت ­های مختلف 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد آب­نمک قرار داده شدند. نتایج نشان داد که میزان WHC در بین تیمارها آزمایشی دارای اختلاف معنی ­داری با همدیگر می ­باشند (0/05>P) به گونه ­ای که کمترین و بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب به ترتیب برای تیمارهای شاهد (80 درصد) و 3 درصد  (88 درصد) آب نمک گزارش گردید. نتایج میزان آب­چک نیز بیانگر تاثیر غلظت­ های بالاتر آب نمک بر میزان آب­چک می­ باشد و کمترین میزان آن در تیمار 1/5 درصد مشاهده گردید که با سایر تیمارها دارای تفاوت معنی ­داری می­ باشد (0/05>P) در حالی که میزان سفتی اندازگیری شده، بیانگر عدم تفاوت معنی دار در بین تیمارها می­ باشد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی نیز نشان داد که کمترین میزان TVB-N برای تیمار 3 درصد (13/86 میلی­گرم ازت در 100 گرم فیله) گزارش گردید. همچنین نتایج TBA نیز، بیانگر سیر صعودی میزان TBA در غلظت ­های مختلف آب نمک می­ باشد به­طوری که کمترین میزان TBA برای تیمار شاهد (0/62 میلی­گرم مالون آلدهید در کیلوگرم فیله) گزارش گردید که با سایر تیمارها دارای تفاوت معنی­داری نمی­باشد. بنابراین با توجه به اهمیت فرآیند انجمادزدایی در کیفیت نهایی فیله، و همچنین با توجه به این که بهترین نتایج حاصل از آزمایشات فوق در تیمار 3 درصد مشاهده گردید، استفاده از آب نمک با غلظت 3 درصد را می­توان جهت انجمادزدایی فیله ماهی نقره­ای در صنعت، مورد استفاده قرار داد. UR - https://jfisheries.ut.ac.ir/article_68473.html L1 - https://jfisheries.ut.ac.ir/article_68473_05a5a908f62a988a201bc63d7da34b5e.pdf ER -