دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران- انتشارات دانشگاه تهران-University of Tehran Press شیلات 2008-5729 70 4 2018 02 20 Effects of Slaughtering Methods on quality of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) During Refrigerated Storage بررسی شیوه های مختلف کشتار ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر کیفیت و ماندگاری آن طی دورۀ نگهداری در یخچال 416 423 66398 10.22059/jfisheries.2018.246788.1006 FA عاطفه مسلمی اجارستاقی دانشجو آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران مهران مسلمی استادیار گروه شیلات، واحد جویبار، دانشگاه آزاد اسلامی، جویبار، ایران. سهیل ایگدری دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. سید ولی حسینی دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. روزبه عابدی دانشجو آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران Journal Article 2017 11 27 To study the effects of different slaughtering methods on the quality of Silver carp, fish were slaughtered by exsanguination, cutting fish gill, and percussion or asphyxiation. For determination of the physical (color: L, a* and b*; texture value and water holding capacity: WHC) and biochemical quality attributes (total volatile basic nitrogen: TVB-N), the fish were stored in refrigerator for 12 days and quality indices were evaluated on 0, 3, 6, 9 and 12th day of storage. The results showed that the slaughtering methods significantly affect the quality of silver carp during storage (<em>P</em><0.05). Exsanguination treatment showed a delayed onset of TVB-N compared to other groups. The highest values of TVB-N were observed in asphyxiation group that reached to 64.8 mg N kg fish fillet at the end of storage period. Exsanguination, percussion or asphyxiation slaughtering procedures significantly affected on colorimetric mussel color parameters during time and in experimental groups (<em>P</em><0.05). The results showed slaughtering by exsanguination has higher flesh quality in comparison to other groups. در این پژوهش جهت بررسی تأثیر شیوه­ های مختلف کشتار بر کیفیت و ماندگاری ماهی کپور نقره ­ای طی نگه­داری در یخچال (4 درجه سانتی­ گراد)، ماهی ­ها به سه روش کشتار گردیدند؛ گروه اول صید با تور دستی و نگه­داری به طور مستقیم در یخ خرد شده و کشتار پس از بیهوشی کامل با ضربه به سر، گروه دوم صید با تور دستی و قطع کمان ­های آبششی با قیچی و گروه سوم (گروه شاهد) کشتار در معرض هوای آزاد/خارج از آب (خفگی). جهت ارزیابی مولفه ­های کیفی گوشت، نمونه­ برداری در دوره­ های زمانی صفر، 3، 6، 9 و 12 روز پس از مرگ انجام شد. سپس نمونه ها از نظر تغییرات برخی از شاخص­ های کیفی نظیر سفتی/سختی بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب و مجموع ترکیبات ازتۀ فرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اثر تیمارهای اعمال شده و زمان نگه­داری بر مقدار سختی بافت معنی ­دار بود (0/05>P). نتایج رنگ­ سنجی ماهیان اختلاف معنی ­داری را بین تیمارها در طول زمان نشان داد. مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای مختلف اعمال شده و در زمان­ های مختلف دارای اختلاف معنی ­داری بود (0/05>P). همچنین بر اساس نتایج، تغییرات مجموع ترکیبات ازتۀ فرار در ماهی­ های کشتار شده با روش ­های مختلف معنی ­دار بود. نتایج نشان داد که با توجه به اثرات شیوۀ کشتار بر کیفیت ماهی کپور نقره ­ای در طی دورۀ نگهداری، کشتار این ماهی به روش قطع کمان آبششی (خونگیری) برای این ماهی پیشنهاد می­ گردد. https://jfisheries.ut.ac.ir/article_66398_e6e6a5fe232204d8fc3347fc9d880e1f.pdf