مقایسه ترکیب شیمیایی و پارامترهای ارزیابی حسی بین ماهی گورامی عظیم‌الجثه (Osphronemus goramy)، قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپورمعمولی پرورشی (Cyprinus carpio)

نویسنده

گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

چکیده

در این مطالعه بازده لاشه، ترکیب تقریبی و ویژگی‌های حسی گورامی عظیم‌الجثه با قزل‌آلای رنگین کمان و کپور معمولی پرورشی مقایسه گردید. بازده لاشه در گورامی به طور معنی داری بیش از دو گونه ی دیگر بود. میزان روشنایی (L*) فیله گورامی به طور معنی‌داری بیش از دو گونه‌ی دیگر بود و گوشت این ماهی به دلیل روشنایی بیشتر، از جذابیت بیشتری برخوردار بود. شاخص ECI در کپور معمولی در ناحیه‌ی بدنی، به طور معنی‌داری بیشترین مقدار را نسبت به دو گونه‌ی دیگر داشت. ارزیابی بافتی نشان داد که ماهی گورامی واجد بیشترین مقدار سختی، جویدنی بودن و گامینس بوده و از این نظر با ماهی قزل‌آلای رنگین کمان و کپورمعمولی‌پرورشی دارای اختلاف معنی‌دار بود. همچنین از نظر محتوی چربی و خاکستر ماهی گورامی بیشترین مقدار (به ترتیب 2/0± 3/6 و 4/0± 6/1 درصد) و از نظر پروتئین کمترین مقدار (2/0± 5/16 درصد) را بین سه گونه دارا بود. ضمن آنکه گورامی از لحاظ رنگ و بوی فیله و پذیرش کلی بیشترین امتیاز را کسب نمود. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده، ویژگی‌های گوشت گورامی قابلیت رقابت با دو گونه‌ی دیگر را داراست.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

In this study, proximate composition and sensory evaluation of Giant gourami compared with Rainbow trout and Common carp. Brightness (L*) was significantly higher than the other species and this leads to the highest score in sensory evaluation of the fillet color. Moreover ECI index of carp was significantly higher than that of the other two fish, in body part. Between the species, hardness, chewiness and gumminess of the gourami was significantly higher. Lipid and ash values were the highest (6

نویسنده [English]

  • Bahare Shabanpour
چکیده [English]

In this study, proximate composition and sensory evaluation of Giant gourami compared with Rainbow trout and Common carp. Brightness (L*) was significantly higher than the other species and this leads to the highest score in sensory evaluation of the fillet color. Moreover ECI index of carp was significantly higher than that of the other two fish, in body part. Between the species, hardness, chewiness and gumminess of the gourami was significantly higher. Lipid and ash values were the highest (6.29± 0.16 and 1.6± 0.39 percent of flesh) and protein was the lowest (16.53± 0.18) in the gourami. Also color, flavor and total acceptance of the gourami fillet obtained significantly higher scores than two others. Finally in respect of the results obtained, flesh properties of the gourami are compatible with other two fish.

کلیدواژه‌ها [English]

  • chemical composition
  • Evaluation
  • Giant
  • gourami (Osphronemus goramy)
  • Sensory

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار