تعیین زمان ماندگاری و شناسایی اسیدهای چرب در اردک‌ماهی تالاب انزلی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران ایران

چکیده

در این تحقیق ترکیب‏های شیمیایی و تغییرات آنها در فیلة اردک‌ماهی تالاب انزلی1 به مدت 120 روز نگهداری در سردخانة 20- درجة سانتی‏گراد شناسایی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که درصد تغییرها در ترکیب شیمیایی به شرح زیر است: رطوبت 06/0±61/77 به 01/0±57/76، خاکستر 00/0±30/1 به 01/0±37/1، پروتئین 01/0±21/19 به 03/0±19/17 و چربی 01/0±29/2 به 00/0±98/0. به وسیلة دستگاه گاز کروماتوگرافی تعداد 30 اسید چرب در فیلة اردک‌ماهی تالاب انزلی شناسایی شد که شامل 12 اسید چرب اشباع2، 6 اسید چرب غیراشباع مونوئن3 و 12 اسید چرب غیراشباع پلی‌ئن4 است. درصد تغییرها در اسید‏های چرب در زمان انبارداری شامل  SFA94/22 به 83/27، MUFA 61/22 به 35/31،  PUFA16/51 به 96/34 و ΣUFA5 75/73 به 31/66 بود؛ از طرف دیگر، درصد تغییر‏ها در مقدار امگا-3 6 و امگا-6 7 به ترتیب 49/33 به 16/20 و 85/17 به 80/14 اندازه‌گیری شد. از نظر آماری همة نتایج در سطح 5 درصد معنی‌دارند. مقدار مجموع بازهای فرار8 و پراکسید9، به‌منزلة نشان‌گرهای اندیس فساد، در مدت انبارداری افزایش داشتند و مقدار این افزایش به ترتیب برای TVB-N از 02/0±27/6 به 00/0±25/14 میلی‏گرم ازت در 100 گرم و برای پراکسید از 00/0±18/0 به 00/0±44/1 میلی اکی‌والان بر کیلوگرم شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Determination of Shelf Life and Identification of Fatty Acids in Anzaly Lagoon’s Pike

نویسندگان [English]

  • Mahsa Haji Safarali 1
  • Sohrab Moini 1
  • Zhaleh Khoshkhoo 1
  • Babak Karami 2
1 Islamic Azad University, Tehran-North Branch, Tehran, Iran
2 Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
چکیده [English]

In this research chemical composition of fillet of Anzaly Lagoon´s Pike and their changes
were investigated during 120 days of frozen storage at (-20°C). The percentage of changes
of the proximate composition over the analysis period for moisture was from 77.61±0.06 to
76.57±0.01, for ash was from 1.30±0.00 to 1.37±0.01, for bprotein was from 19.21±0.01 to
17.19±0.03 and for fat was from 2.29±0.01 to 0.98±0.00. Thirty fatty acids were indentified,
i.e. 12 SFA, 6 MUFA and 12 PUFA. The percentage changes of fatty acids for SFA was from
22.94 to 27.83, for MUFA was from 22.61 to 31.35, for PUFA was from 51.16 to 34.96, for
ΣUFA was from 73.75 to 66.31. This investigation on fatty acids of frozen Pike has shown that
the percentage of n-3 and n-6 fatty acids has changed from 33.49 to 20.16 and from 17.85 to
14.80, respectively. All changes were statistically significant. The TVB-N and P.V as chemical
deteriorative indices increased from 6.27±0.02 to 14.25±0.00 mg/100g and from 0.18±0.00 to
1.44±0.00 meq O2/kg, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Anzaly lagoon
  • chemical composition
  • Esox lucius
  • Fatty acids