بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال بر کیفیت فیلة کپور معمولی (Cyprinus carpio) هنگام نگهداری در یخچال (C°4)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه زابل ، دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات

2 دانشگاه زابل، دکترای فرآوری

3 گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل

چکیده

به‌کاربردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزلة یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال در کیفیت فیلة ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (°C4) است. فیله‌ها با غلظت‌های صفر، 1 و 5درصد عصارة پوست پرتقال تیمار بسته‌بندی و در یخچال نگهداری شدند. ارزیابان شاخص‌های شیمیایی (pH، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) را در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گیری کردند. با افزایش زمان نگهداری مقادیر pH افزایش یافت که این روند در تیمار شاهد بیشتر بود (P<0.05). میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همة تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به طوری که، مقادیر آنها برای نمونه‌های شاهد، 1 و 5 درصد به ترتیب در انتهای دوره به 8/14، 2/12، 2/10 (میلی اکی‌والان  O2در کیلوگرم چربی ماهی)، 99/0، 78/0، 59/0 (میلی‌گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی) و 3/33، 5/30، 6/22 (میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) رسید که این افزایش در تیمار 5 درصد نسبت به سایر تیمارها کمتر بود (P<0.05). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی‌دار خصوصیات حسی فیله‌ها طی دورة نگهداری بود. بر اساس نتایج این مطالعه فیله‌های تیمارشده با عصارة 5 درصد نسبت به سایر تیمارها تا انتهای دورة نگهداری مصرف‌شدنی بودند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Antioxidant effect of orange peel extract on the quality of common carp (Cyprinus carpio) fillet during refrigerated storage (4°C)

نویسندگان [English]

  • Tayebeh Alibeyghi 1
  • Ebrahim Alizadeh Doughikollaee 2
  • Eshagh Zakipour Rahim Abadi 3
چکیده [English]

The use of natural extracts as one of good antioxidant source is increasing to improve fish quality. The present study aims at investigating antioxidant effect of orange peel extract on the quality of common carp fillet during refrigerated storage (4°C). Fish fillets were treated by 0, 1 and 5 % concentration of orange peel extract, packed and then stored in refrigerator. Chemical parameters (pH, peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and total volatile bases nitrogen (TVB-N)) and sensory analysis (texture, odour, taste, color and total acceptance) were measured by panelists on 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. The pH value increased during storage that was more in control (p< 0.05). The amount of PV, TBA and TVB-N were significantly increased in the all of treatments, so that the values of control, 1 and 5 % reached to 14.8, 12.2, 10.2 meq o2/kg fish fat and 0.99, 0.78, 0.59 mg malonaldehyde/kg fish flesh and 33.3, 30.5, 22.6 mg N2/100 g fish flesh at the end of storage respectively. The increase of values in 5 % was less than other treatments (P< 0.05). Results of sensory analysis indicated significant reduction in sensory characteristics of fillets during storage. According to results of this study, fillets treated by 5% extract are consumable until end of storage in comparison with other treatments.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Orange peel extract
  • common carp
  • Antioxidant
  • Phenol compounds
  • Quality