تأثیر پودر سفیدة تخم مرغ در ویژگی‌های بافتی ژل سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus caprio)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکدة منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس

2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکدة منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

تأثیر سطوح مختلف سفیدة تخم مرغ در بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و ارزیابی حسی سوریمی تهیه‌شده از ماهی کپور معمولی بررسی شد. سفیدة تخم مرغ در مقادیر 3 و 2 و 1 درصد به خمیر سوریمی افزوده و به طور کامل با آن مخلوط شد؛ سپس، این ترکیب در روکش سوسیس روکش‌گذاری شد و در حمام آب گرم در دمای  C°2 ± 90 به مدت 30 دقیقه حرارت دید تا ژل سوریمی تشکیل شود. نتایج تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد افزودنی مورد استفاده خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را بهبود می‌بخشد؛ به طوری که، با تأثیر مثبت در پارامترهای نیروی شکست و فاصلة شکست منجر به بهبود قدرت ژل سوریمی می‌شود و متعاقب آن سایر پارامترهای مرتبط با آنالیز پروفیل بافتی آن از قبیل سختی، به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیته افزایش می‌یابند. با وجود این، اضافه‌کردن مقادیر بالای پودر سفیدة تخم مرغ باعث کاهش سفیدی رنگ ژل سوریمی شد. بهترین امتیاز را ارزیاب‌ها به سوریمی با 3 درصد سفیدة تخم مرغ دادند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effects of Egg White Protein Powder on Quality Characteristics of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel

نویسندگان [English]

  • Habiballah Hajidun 1
  • Seyed Ali Jafarpour 2
  • Masourd Rezaei 3
1 Graduated student, Faculty of Natural Resources and Marine Sciences, Tarbiat Modares University
2 Department of Fisheries, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources
3 Department of Seafood Processing, Faculty of Natural Resources and Marine Sciences, Tarbiat Modares University
چکیده [English]

Effects of various concentrations of egg white on texture, color, water holding capacity, viscosity and sensory evaluation properties of surimi prepared from common carp were investigated. Egg white powder was added at 1%, 2% and 3% to the surimi paste and mixed thoroughly, and then gels were stuffed into sausage casing and heated in a hot water bath at 90C for 30 min. The analysis resultant surimi gel indicated that applied additive improved the functional properties of common carp surimi. Addition of egg white powder caused significant difference (P<0.05) in more indicators such as hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity, etc at which was proportional to the egg white concentration. However, in terms of color, addition of higher concentration of egg white powder inversely reduced the whiteness of resultant surimi gel. The best score by panelists was advocated to the surimi with 3% egg white powder.

کلیدواژه‌ها [English]

  • common carp
  • egg white powder
  • functional properties
  • sensory evaluation
  • Surimi