مقایسۀ اثر مواد پرکننده در برخی از شاخص‌های کیفی کنسرو ماهی مید (Liza klunzingeri)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات خوزستان، اهواز، ایران

2 استادیار گروه شیلات، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، اهواز، ایران

چکیده

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر مواد پرکننده در کیفیت حسی و شیمیایی کنسرو از ماهی مید (Liza klunzingeri) انجام شد. بدین‌منظور ماهیان مید به روش پخت اولیۀ بخارپز با دمای 100 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه آماده و در چهار محیط روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک کنسرو، سپس 65 دقیقه در دمای 121 درجۀ سانتی‌گراد درون اتوکلاو قرار داده شدند. کنسروهای تولیدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظور قرنطینه، ارزیابی حسی و شیمیایی شدند. نتایج نشان داد که در مجموع کنسرو ماهی مید با مادۀ پرکنندۀ روغن با ارزیابی کلی 48/0±71/4، طعم و مزه 53/0±57/4، رنگ 57/0±00/4، بو 75/0±28/4 و قوام و بافت 53/0±42/4 بالاترین مطلوبیت را در بین کنسرو‌های تولیدشده داشت هرچند با مواد پرکنندۀ روغن سیر و سس گوجه فرنگی اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0p≥). دامنۀ تغییرات فاکتورهای شیمیایی برای پروتئین 09/20-42/18، چربی 53/6-84/4، رطوبت 15/71-60/68 و pH 69/6-94/5 درصد بود. نتایج نشان داد بالاترین میزان پروتئین در کنسرو ماهی در آب نمک، روغن (سیر) و روغن بوده است و بالاترین میزان چربی در کنسرو ماهی روغن و روغن (سیر) بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی با دامنۀ تغییرات بین 1- 5 نشان داد؛ کنسرو ماهی مید از نظر مواد پرکننده، در روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک به ترتیب از مطلوبیت بیشتری برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Comparative effect of filling media on canned Mullet (Liza klunzingeri) quality parameters

نویسندگان [English]

  • Seyed Mohammad Qomi Behbahani 1
  • Mehran Javaheri Baboli 2
1 MSc. Depatment of Fisheries, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Khoozestan, Ahvaz, Iran
2 Assistant prof. Department of Fisheries Science,College of Agricultural Sciences and Natural Resources, Ahvaz branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran
چکیده [English]

This study was conducted to evaluate the effect of filling media on chemical and sensory quality of
canned mullet. For this purpose Mullet fish preparation with, steam precooking method at temperature
100°C for 10 minutes and were canned in the oil, oil (garlic), tomato sauce and brine, cans autoclaved
for 65 minutes at a temperature of 121°C. Cans produced after spending 15 days inside the warehouse
for quarantine purpose were tested for organoleptic evaluation and chemical experiments. Results
showed in total, canned Mullet fish in oil with the overall acceptability 4.71±0.48, flavor 4.57±0.53,
colour 4±0.57, odour 4.28±0.75 and texture 4.42±0.53 had the highest utility although there was no
significant difference in oil (garlic) and tomato sauce filling media (P≥0.05). The results of chemical
tests showed changes of chemical factors were 18.42-20.09% for protein, 4.84-6.53% for fat, 68.60-
71.15% for moisture and 5.94-6.69 for pH. The results showed that the highest amount of protein in
the canned fish in brine, oil, oil(garlic) and highest amount of fat in the canned fish in oil and oil
(garlic) (P<0.05). Results of organoleptic evaluation with a range between 1-5, showed canned
produced with oil, oil (garlic), tomato sauce and brine, respectively, were most favorable.

کلیدواژه‌ها [English]

  • can
  • chemical composition
  • Liza klunzingeri
  • organoleptic evaluation