ارزیابی مدت ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با پوشش های خوراکی مختلف

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران.

2 استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ایران.

3 دانشیار گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری‌های زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران.

4 دکتری شیمی تجزیه، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه، ایران.

چکیده

گوشت ماهی در مقایسه با سایر گوشت­ ها بیشتر مستعد فساد بوده و در طول دوره نگهداری، کیفیت آن به سرعت کاهش پیدا می­ کند. هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر ژلاتین پای مرغ و کاراگینان در پوشش خوراکی حاوی کیتوزان و نانو سلولز بر مدت ماندگاری فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال بود. در این تحقیق پوشش خوراکی با ژلاتین استخراج شده از پای مرغ و کاراگینان در مقادیر ۵ و ۵/۲ درصد تهیه شد. پوشش خوراکی تهیه شده بر فیله­های ماهی اسپری شد و کیفیت و ماندگاری آنها در طول ۱۶ روز نگهداری آنها در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد پوشش ژلاتین ۵ درصد و کاراگینان ۵ درصد اثر ضد میکروبی اندکی داشتند. تیمار ژلاتین ۵/۲ درصد بار باکتریایی (۰۴/۷) در روز ۱۲ و تیمار شاهد (۱۷/۷) Log cfu/g در روز ۸ داشتند که فراتر از حد مجاز بود. pH تیمار شاهد روند کاهشی و افزایشی داشت (۰/۰۵>P). میزان شاخص تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای آزمایشی این پژوهش روند افزایشی و سپس کاهش نشان داد (۰/۰۵>P). تیمار شاهد تغییرات رطوبت و چربی بیشتری طی زمان نشان داد (۰/۰۵>P). رطوبت تحت فشار تحت تاثیر میزان رطوبت فیله­ های قزل­ آلا بود (۰/۰۵>P). نتایج ارزشیابی حسی نشان داد تیمارهای دارای پوشش خوراکی کیفیت بهتری نسبت به تیمار شاهد دارند. ژلاتین پای مرغ و کاراگینان در غلظت ۵ درصد می­ توانند به­ عنوان پوشش خوراکی ماهی به کار گرفته شوند، اما خاصیت ضد میکروبی قابل توجهی ندارند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of different edible film effect on rainbow trout fillet stability

نویسندگان [English]

  • Nasim MardMoradian 1
  • Kaveh Rahmanifarah 2
  • Seyed Masud Hoseini 3
  • Baharak SehatNia 4
1 MSc.in Microbiology, Faculty of Biological Sciences & Tecnologies, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran.
2 Assistant Professor, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan, Iran.
3 Associate Professor, Department of Microbiology, Faculty of Biological Sciences & Technologies, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran.
4 PhD of Analytical Chemistry, Urmia Lake Research Institute, Urmia University, Urmia, Iran
چکیده [English]

Fish meat is so perishable than other meat and during storage its quality decreased rapidly. The aim of this work was to evaluate the effect of chicken feet gelatin and carrageenan edible film with chitosan and cellulose nanoparticles on rainbow trout stability during refrigerator storage period. In present study edible film prepared with 2.5 and 5% extracted chicken feet gelatin and carrageenan. Edible film sprayed on fish fillet and their quality and stability during 16 days refrigerator storage evaluated. Results of this work depicted low antibacterial effect of gelatin 5% and carrageenan 5%. Bacterial count of Gelatin 2.5% at day 12 was 7.04 Log cfu/g and control treatment at day 8 was 7.17 Log cfu/g that were exceeded the limit. PH had decreasing and subsequently increasing trend (P<0.05). TBA factor showed increasing and subsequently decreasing trend in experimental group (P<0.05). Control group showed higher changes in moisture and fat content (P<0.05). Expressible moisture had correlation with trout fillet moisture (P<0.05). Sensorial analysis results depicted experimental group with edible film has better quality than control. Chicken feet gelatin and carrageenan in 5% could be applied to fish edible film but they do not have remarkable antibacterial properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Edible film
  • Carrageenan
  • Chicken feet gelatin
  • Rainbow trout
  • stability