بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare L) بر ماندگاری سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول دوره نگهداری در انجماد (18°C)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.

2 دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.

چکیده

در این مطالعه اثرات آنتی ­اکسیدانی و آنتی­ باکتریایی اسانس مرزنجوش بر ماندگاری سوریمی در طول دوره نگهداری در انجماد مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه سوریمی به روش دستی، نیمی از آن به ­عنوان تیمار شاهد با نگهدارنده ­های انجماد و نیم دیگر آن به ­عنوان تیمار سوریمی حاوی 0/5 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوط ­کردن با اسانس، در پلاستیک های مخصوص فریزر بسته­بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی ­گراد به مدت ۰، ۱، ۳ و ۶ ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که، پس از گذشت ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد، اختلاف معنی­داری بین درصد خاکستر در دو تیمار وجود نداشت، اما میزان پروتئین و چربی در تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودنی) نسبت به سوریمی حاوی 0/5 درصد اسانس مرزنجوش کمتر بود (0/05>P) همچنین میزان TBA و TVN و پراکسید سوریمی عمل­ آوری شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماه ­ها دارای روند کاهشی معنی­ دار بود. میزان باکتری­ های سرماگرا و سودوموناس ­ها در هر دو تیمار در ماه­های صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پایان ماه ششم میزان باکتری­ ها در تیمار سوریمی عمل­ آوری شده به­طور معنی­ داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. با ­توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخص ­های رنگی، برخلاف شاخص قرمزی (a*) که در کل دوره فاقد اختلاف معنی­ دار بود، شاخص سفیدی (Whiteness) و زردی (b*) در ماه اول و ششم، روشنایی (L*) در ماه اول، سوم و ششم در تیمار حاوی اسانس نسبت تیمار شاهد دارای اختلاف معنی­ دار بودند (05/0>P). در کل می­توان نتیجه­ گیری کرد که، اضافه­ کردن 5/0 درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی می­تواند باعث افزایش خواص آنتی­ میکروبی و آنتی­ اکسیدانی آن  شود و روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی را به طور معنی­داری کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The Antioxidative and Antibacterial Effect of Origanum Vulgare Essential oil on Surimi Shelf life during Frozen Storage

نویسندگان [English]

  • Fatemeh Pourmolaei 1
  • Ali Jafarpour 2
  • Sakineh Yeganeh 1
1 Assistant Professor, Department of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
2 Associate of professor, Department of fisheries, Sari agricultural Sciences and natural resources university, Sari, Iran.
چکیده [English]

This study was conducted to evaluate the antioxidant and antimicrobial effects of Oregano (Origanum Vulgare L.) essential oilon surimi preservation during freeze keeping. After manually production of surimi, half of it was mixed with cryoprotectant and used as a control and the other half was mixed with 0.5% of oregano essential oil (w/v), packed in plastics and then stored at -18°C for 0, 1, 3 and 6 month, respectively. The results showed that there was no significant difference between treatments in the case of ash (%) however; protein and fat (%) were significantly lower in control (surimi without additive) than those supplemented with oregano. TBA, TVN and peroxides significantly decreased in oregano treated surimi in all months compared to control. After 0, 1 and 3 month, total psychrophilic (TPC) and pseudomonas bacteria were similar in both treatments. However, total amount of bacteria significantly decreased in treated surimi at the end of 6 month storage as compared to control. The results of color indexes showed that, there was no difference in redness index in all periods; however whiteness and yellowness indexes were significant after 1 and 6 month and lighting index in treated surimi after 1, 3 and 6 month storage. Generally, it can be concluded that, addition of oregano essential oil at 0.5% w/v can improve antimicrobial and antioxidant properties and decrease microbial and oxidative spoilage in surimi.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Surimi
  • Cyprinus carpio
  • Oregano essential oil
  • Antioxidative
  • Antibacterial
  • shelf-life