تاثیر کیتوزان استخراج شده از میگوی سرتیز (Metopenaus affinis) در ماندگاری فیله کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella) بسته بندی شده در خلاء

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، اهواز، ایران.

2 استادیارگروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، اهواز، ایران.

چکیده

در این مطالعه تاثیر کیتوزان استخراج شده از میگوی سرتیز  (Metopenaus affinis) در پنج تیمار 0، 5/0، 1، 1/5 و 2 درصد بر روی ماندگاری فیله کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella) در بسته­ بندی خلاء به مدت 15 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه شاخص ­های شیمیایی فساد (pH، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و میزان بار میکروبی (TVC) و همچنین خصوصیات بافت که شامل فاکتورهای سختی، پیوستگی، فنریت، صمغی و جویدنی است مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان pH در طول دوره روند افزایشی داشت و در تمام تیمارها این تغییر در روز 15 نسبت به روز صفر معنی دار بود (0/05>P). میزان PV تا روز 12 روند افزایشی را نشان داد. مقدار TBA در روزهای 9، 12 و 15 به جز در تیمار 2 درصد کیتوزان (در روز 9) از حد مجاز عبور کرد. میزان TVB-N طی 15 روز روند افزایشی داشت و از روز 9 تمام تیمارها (به ­جز 2 درصد کیتوزان) از حد مطلوب خارج شدند. میزان FFA با افزایش زمان نگهداری در تمام تیمارها افزایش معنی­داری داشت (0/05>P) اما در تیمارهای دارای کیتوزان این افزایش در مقایسه با سایر تیمارها کاهش داشت. میزان TVC از روز صفر تا روز 15 افزایش معنی­داری داشت (0/05>P). مقدار بار میکروبی تیمار شاهد در روزهای 12 و 15 از حد مجاز خارج گردید و در تیمار شاهد به  Log cfu/g 7/86±0/16 و در تیمار دارای 2 درصد کیتوزان به 0/35 Log cfu/g 5/78± رسید. همچنین نتایج نشان داد که کیتوزان تغییرات معنی­داری بر ویژگی­ های بافتی نداشت. در مجموع نتایج نشان داد که فیله کپور علفخوار با تیمار 2 درصد پوشش کیتوزان تا روز 15 دارای کیفیت مطلوبی بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of Chitosan Extracted from Shrimp (Metopenaus affinis) on the Shelf life of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Fillet in Vacuum Packaging

نویسندگان [English]

  • Bahareh Moazzeni Jola 1
  • Laleh Roomiani 2
1 M.Sc. graduate, Department of Food Science and Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran.
2 Assistant Professor, Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran.
چکیده [English]

In this study, the effect of chitosan extracted from Metopenaus affinis was investigated in five treatments of 0, 0.5, 1, 1.5 and 2% on the shelf life of grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets in vacuum packaging for 15 days at refrigerator temperature. Chemical parameters of sp (pH, TVB-N, TBA, PV, FFA) and microbial count (TVC) as well as tissue properties, including hardness, cohesion, elastic, gum and chewing factors were measured. The results showed that there was a significant increase in pH during the storage, and in all treatments, changes were significant on day 15 compared to the zero day. By the 12th day, the amount of peroxide increased. The amount of TBA was exceeded at the 9th, 12th and 15th days except in the 2% chitosan treatment (on day 9). The amount of volatile nitrogen basic in the 15 days increased and from day 9 all treatments (except 2% chitosan) were desirable. The amount of microbial count of control treatment was eliminated on days 12 and 15. In addition, the results showed that chitosan had no significant changes in tissue properties (P>0.05). The results showed that the grass carp fillet with 2% chitosan coating until 15 days had a good quality.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chitosan
  • Metopenaus affinis
  • Grass carp fillet
  • Vacuum packaging