مقایسه کیفیت ماندگاری سوریمی ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) تهیه شده به روش شستشو و تغییر pH طی دوره ی انجماد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

چکیده

در تحقیق حاضر کیفیت ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) تهیه شده به دو روش شستشو و  تغییر pH  در طی دوره­ ی نگهداری انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ­های تهیه شده به­ مدت سه ماه در شرایط انجماد نگهداری و کیفیت آن­ها از نظر برخی از شاخص­ های مرتبط با کیفیت شامل شاخص اکسیداسیون ترکیبات ثانویه چربی (TBA)، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار (TVB-N) ­و ظرفیت نگهداری آب (WHC) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اکسیداسیون چربی (شاخص TBA) در روش شستشو بیشتر از روش تغییر pH  بود (05/0>P) ولی مقادیر آن در هر دو روش در سطح قابل پذیرش بودند. از نظر شاخص ظرفیت نگهداری آب، هر چند در هر دو روش مقدار آن در طول دورۀ نگهداری کاهش یافت، اما این کاهش در روش تغییر pH با شدت بیشتری اتفاق افتاد و تغییر معنی­ داری از این نظر با سوریمی تهیه شده به روش شستشو نشان داد (05/0>P). مقادیر اندازه­ گیری شده TVB-N در سوریمی تهیه شده به روش شستشو کمی بیشتر از روش تغییر pH  بود. نتایج نشان داد که مقادیر مرتبط با شاخص­ های کیفیت اندازه­ گیری شده در سوریمی تهیه شده به روش تغییر pH از مطلوبیت بهتری نسبت روش شستشو را دارا می­باشد. 
p

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Comparison of Surimi Quality prepared from Kilka (Clupeonella cultriventris) by Washing and pH Shifting Methods during Frozen Storage

نویسندگان [English]

  • Zohreh Ghiyami 1
  • Hosseini Khodaei 1
  • Seid Vali Hosseini 2
1 M.Sc. Graduate, Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
2 Associate Professor, Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

In the present investigation, the quality of Kilka surimi (Clupeonella cultriventris) prepared by washing and pH shifting methods was studied during frozen storage (up to 3 months). During storage, the quality of surimi was evaluated by thiobarbitoric acid (TBA), total volatile compounds (TVB-N) and water holding capacity (WHC). The results showed that in the washing method, TBA index was higher than the pH shifting method (P<0.05). In terms of WHC index, although in both methods, this index was decreased during storage, however this decline wasoccurred more in the pH shifting method (P<0.05). TVB-N index in surimi provided by washing method were slightly higher than pH shifting method. The results showed that the quality indices in surimi produced by pH shifting method is better than those of washing method.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Kilka fish
  • Surimi quality
  • pH shifting
  • Frozen storage