اثر دما، pH و اسانس نارنج بر کاهش جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز در فیله کپور نقره‌ای دودی شده به روش گرم و سرد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

چکیده

این مطالعه با هدف بررسی تاثیرات دما، pH و اسانس نارنج بر روی کاهش میزان رشد L. monocytogenes مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل درجه حرارت 45 درجه سانتی‌گراد (برای 144 ساعت)، 50 درجه سانتی‌گراد (برای 72 ساعت)، 55 درجه سانتی‌گراد (برای 6 ساعت)، 4 سطحpH (4،5،6) و اسانس نارنج Citrus aurantium L.) ) در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر روی میزان رشد باکتری L. monocytogenes در فیله کپور نقره‌ای دودی شده به روش سرد و گرم انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش pH در دماهای مورد بررسی تعداد باکتری افزایش یافت (05/0P<). اما آنالیز همبستگی، عدم همبستگی بین تعداد L. monocytogenes با pH را نشان داد. افزایش دما به شکل معنی‌داری توانست تعداد باکتری فیله کپور نقره‌ای دودی شده سرد و گرم را کاهش دهد، به شکلی که کمترین تعداد باکتری در هر دو روش سرد و گرم در تیمار دمایی 55 درجه سانتی‌گراد شمارش شد. بررسی همبستگی بین تعداد باکتری و درجه حرارت نیز این موضوع را تایید کرد. در مورد میزان تاثیرگذاری اسانس نارنج بر روی تعداد باکتری، نتایج نشان داد در شرایط pH و درجه حرارت ثابت، با افزایش درصد اسانس نارنج، تعداد L. monocytogenes کاهش یافت و این کاهش بخصوص در تیمار 6/0 درصد اسانس نارنج به شکل معنی‌داری بیشتر بود. همچنین در درجه حرارت وpH یکسان، دودی کردن گرم در مقایسه با دودی کردن سرد کارایی بالاتری در کاهش تعداد L. monocytogenes داشت. با توجه به اینکه تعداد باکتری شمارش شده در هر دو روش دودی کردن در دماها وpH‌های مختلف، از استانداردLog cfu/g 107بالاتر نبود، می‌توان عنوان کرد که دودی کردن روشی مطمئن برای افزایش ماندگاری فیله کپور‌ نقره‌ای است و بهترین دما و زمان برای دودی کردن به ترتیب 55 درجه‌سانتی‌گراد برای 6 ساعت و در pH برابر با 4 و سطح اسانس6/0 درصد بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of temperature, pH and citrus essential oil on the reduction of Listeria monocytogenes in smoked fish by hot and cold method

نویسندگان [English]

  • Laleh Roomiani 1
  • Behnosh shekarchi ghotbabadi 2
1 Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran
2 Department of Food and Science Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effects of temperature, pH and orange essential oil on reducing the growth rate of L. monocytogenes. The variables included 45 ° C (for 144 hours), 50 ° C (for 72 hours), 55 ° C (for 6 hours), 4 pH levels (4, 5, 6) and essential oil citrus (Citrus aurantium L.) in 0.2, 0.4 and 0.6% levels on the growth rate of L. monocytogenes in cold smoked silver carp fillet. The results showed that the number of bacteria increased with increasing pH at the studied temperatures (P<0.05), But correlation analysis showed no correlation between L. monocytogenes and pH. The increase in temperature significantly reduced the number of bacteria in cold and hot smoked silver carp fillets, so that the lowest bacterial count in both cold and hot smoked fillets was counted in a temperature of 55 ° C. The correlation between number of bacteria and temperature also confirmed this. Regarding the effect of citrus essential oil on the number of bacteria, the results showed that in the conditions of pH and constant temperature, increasing the percentage of essential oil, the number of L. monocytogenes decreased and this decrease, especially in the treatment of 0.6% of orange essential oil. Also, at the same temperature and pH, hot smoking compared to cold smoking was more effective in reducing the number of L. monocytogenes. Given that the number of bacteria counted in both methods of smoke at different temperatures and pH was not higher than the107 Log cfu/ g standard, it could be argued that smoke is a reliable way to increase the shelf-life of silver carp fillet and the best temperature and time to smoke was 55 ° C for 6 hours, at pH = 4, and essential oil level was 0.6%.

کلیدواژه‌ها [English]

  • "Citrus aurantium essential oil"
  • "pH"
  • "temperature"
  • "Listeria monocytogenes"
  • "Cold and Hot smoked fillets"