مطالعه اثر آنتی اکسیدانی پوشش کیتوزان با عصارة آبی میوه گیاه پنیرباد بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی ماهی کپور نقره ای نگهداری شده در یخچال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

2 استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

3 استادیار گروه زیست شناسی ، دانشکده علوم ، دانشگاه زابل، زابل، ایران

چکیده

مطالعه حاضر به منظور بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی پوشش کیتوزان با عصارة میوه پنیرباد (Withania coagulans) بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) انجام شد. فیله های ماهی در 6 تیمار و 3 تکرار طی 18 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تیمارها شامل: تیمارهای بدون پوشش (شاهد)، عصاره 5/0 درصد، عصاره 1 درصد، کیتوزان 1 درصد، کیتوزان 1 درصد حاوی عصاره 5/0 درصد و کیتوزان 1 درصد حاوی عصاره 1 درصد بود. فاکتورهای شیمیایی از جمله pH، شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و کل بازهای نیتروژنی فرار و خواص حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و مطلوبیت کل) نمونه ها در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 نگهداری فیله ها در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. در طول دوره نگهداری تمامی تیمارهای دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره در ارزیابی های شیمیایی و حسی دارای اختلاف معناداری با تیمار شاهد بودند (05/0>p). بیشترین میزان pH، PV، TBA و TVB-N تا روز 18 به ترتیب مربوط به تیمار شاهد (01/0±21/7، 04/0±70/6 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی، 02/0±37/1 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم عضله و 01/0±69/38 میلی گرم در 100 گرم عضله) و کمترین آن مربوط به تیمار پوشش کیتوزان 1 درصد با عصاره 1 درصد (03/0±61/6، 02/0±17/3 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی، 01/0±68/0 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم عضله و 03/0±43/18 میلی گرم در 100 گرم عضله) بود. شاخص مطلوبیت کل تیمارشاهد در روز 15 پایین تر (75/0±82/3) از نقطه مقبولیت رسید، ولی تیمار پوشش کیتوزان 1 درصد با عصاره 1 درصد تا انتهای دوره دارای بالاترین نمره (77/0±77/4) از نظر مطلوبیت کل بود. نتایج حاصل نشان دهنده تأثیر آنتی اکسیدانی قوی پوشش خوراکی کیتوزان 1 درصد حاوی عصاره 1 درصد بود که تأثیر معناداری بر سرعت نزول کیفیت و به تاخیر انداختن فساد فیله های پوشش دار ماهی فیتوفاگ گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Antioxidant activity of chitosan edible coating enriched with aqueous extract of Withania coagulans fruit on chemical changes and sensory properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) stored in refrigerator

نویسندگان [English]

  • Maryam Sadeghi 1
  • Ali Arshadi 2
  • Javad Mirdar Harijani Mirdar Harijani 2
  • Fatemeh Haddadi 3
1 Graduate Master Science of Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, Zabol University, Zabol, Iran
2 Assistant Professor of Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, Zabol University, Zabol, Iran
3 Assistant Professor Assistant Professor of Biology Department, Faculty of Sciences, Zabol University, Zabol, Iran , Zabol, Iranpartment, Faculty of Sciences, Zabol University, Zabol, Iran
چکیده [English]

The present study was conducted to investigate the antioxidant effect of chitosan coating with the extract of Withania coagulans on chemical changes and sensory properties of silver carp fillet. Fish fillets were kept in 6 treatments and 3 replicates for 18 days at 4°C. Treatments included: control, 0.5% extract, 1% extract, 1% chitosan, 1% chitosan with 0.5% extract and 1% chitosan with 1% extract. The chemical factors and organoleptic properties of the samples were studied at 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 days after storage in the refrigerator. During the storage period, all treatments containing chitosan coating and extract had significant differences in chemical factors and organoleptic properties evaluation compared to control treatment (p<0.05). The highest chemical indices of pH, PV, TBA and TVB-N up to day 18 of silver carp fillet storage in the refrigerator were in the control treatment [7.21±0.01, 6.70±0.04(meq/kg), 1.37±0.02(mg MDA/kg) and 38.69±0.01(mg/100g)] and the lowest in the 1% chitosan coating with 1% Withania coagulans extract [6.61±0.03, 3.17±0.02(meq/kg), 0.68±0.01(mg MDA/kg) and 18.43±0.03(mg/100g)], respectively. The total utility index of the treatment decreased in day 15 below the acceptability (3.82 ± 0.75), but the treatment with chitosan coating 1% and extract 1% had the highest total desirability score by the end of the period (4.77 ± 0.77). The results of the current study showed that the strong antioxidant effect of 1% chitosan edible coating with 1% whey extract, had a significant effect on the reduction of chemical changes and also increasing the sensory properties, extend the shelf life and delay the deterioration of silver carp the coated fillets.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Antioxidant activity
  • Withania coagulans aqueous extract
  • Hypophthalmichthys molitrix
  • Edible coating
  • Refrigerated storage