اثر فرایند خشک کردن با روش‌های خورشیدی و آون بر تغییرات اسید چرب و ویژگی‌های بافتی میگوی سر تیز (Metapenaeus affinis) شور خشک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه ازاد اسلامی واحد اهواز

2 واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

چکیده

در این تحقیق ویژگی‌های بافتی و تغییرات ترکیب اسید چرب عضله میگو سرتیز (Metapenaeus affinis) تحت تاثیر روش-های خشک کردن نورخوشید و آون مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور نمونه‌های میگو بعد از شستشو و آبکشی در دمای 31 درجه سانتی‌گراد با محلول 10-5 درصد نمک طعام به مدت 30 دقیقه پخته شدند و سپس بوسیله نور خورشید (دمای 29 درجه سانتی‌گراد برای 2 روز) و آون (دمای 61 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت) خشک شدند و در بسته بندی پلی‌‌اتیلنی در دمای اتاق (میانگین 27 درجه سانتی گراد) به مدت شش ماه نگهداری شدند.. نتایج نشان دادند که خصوصیات سختی و وضعیت ارتجاعی عضله خشک شده میگو بوسیله دو روش تفاوت معنی‌داری را در زمان صفر با هم نداشتند (05/0p>). میزان مجموع اسید‌های چرب اشباع عضله میگوی خشک شده با روش نور خورشید و آون در طول دوره نگهداری روند ثابت و افزایشی را به ترتیب نشان دادند. میزان مجموع اسید‌های چرب تک غیر اشباع عضله میگو خام نسبت به میگوی خشک شده در هر دو روش تغییرات معنی‌داری را نشان ندادند (05/0p<) و میگوهای خشک شده با هر دو روش در زمان صفر تفاوت معنی داری باهم نشان ندادند (05/0p>). میزان مجموع اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه عضله میگوی خشک شده با روش نور خورشید و آون در طول دوره نگهداری روند افزایشی و ثابت را به ترتیب نشان دادند. مجموع اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه عضله میگو خام نسبت به میگوی خشک شده در هر دو روش کاهش معنی‌داری را نشان داد (05/0p<) ولی میگوهای خشک شده با هر دو روش در زمان صفر تفاوت معنی‌داری باهم نشان ندادند (05/0p>). به طور کلی تحقیق حاضر هر دو روش را جهت حفظ ترکیب اسیدهای چرب مفید و ویژگی‌های بافتی عضله میگو پیشنهاد داد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of drying process using solar and own methods on changes in fatty acid and texture properties of shrimp (Metapenaeus affinis)

نویسنده [English]

  • sara falhasiri 2
2 واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده [English]

In this study, the textual properties and changes in the composition of fatty acid of Metapenaeus affinis muscle were evaluated under the influence of light and moisture drying methods. For this purpose, shrimp samples were cooked after washing and rinsing at 31 ° C with 5-10% salt solution for 30 minutes and then by sunlight (29 ° C for 2 days) and oven (61 ° C for 24 hours) and stored in a polyethylene package at room temperature (average 27 ° C) for six months. The total amount of saturated fatty acids of shrimp muscle dried by sunlight and oven method showed a constant and incremental trend during the maintenance period. The total amount of unsaturated fatty acids of crude shrimp muscle was not significantly different from that of dried shrimp in both methods. Dry shrimps did not show any significant difference at zero time with both methods. The total amount of fatty acids with a double bond of shrimp muscle dried by sunlight and oven method during the maintenance period showed an incremental and constant trend, respectively. Total fatty acids with multiple dendrites' of shrimp muscle showed a significant decrease compared to dried shrimp in both methods. However, dried shrimp did not show any significant difference in both methods at zero time. The total amount of unsaturated fatty acids of muscle shrimp dried with sunlight showed a decreasing trend during the maintenance period. In the case of omega-3 fatty acids, the fresh samples showed a higher value compared to the dry specimen of zero and dry specimens in the sun and dried specimens in the oven in the 6th month. In general, the present research proposes both methods to maintain the composition of beneficial fatty acids and muscle tissue properties of shrimp.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fatty acid
  • Metapenaeus
  • affinis
  • Drying
  • Tissue
  • Properties