تاثیر برطرف کردن رطوبت و روغن،قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله‌ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmicththys molitrix)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیات علمی، دانشگاه گیلان، دانشکده منابع طبیعی صومعه سرا

2 'گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان

چکیده

در تحقیق حاضر، تأثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره‌ای بررسی شد. تیمارهای آزمایشی، شامل تیمار 1: سرخ کردن معمولی؛ تیمار 2: خشک کردن فیله در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار3: سرخ‌کردن معمولی، خروج روغن از فیله سرخ‌شده روی صافی در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار 4: ترکیب خشک‌کردن فیله ماهی در دمای اتاق قبل از سرخ‌کردن تا رسیدن به وزن ثابت + سرخ-کردن معمولی و خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی و در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت بود و هم‌چنین آزمایش روی فیله خام بدون سرخ کردن نیز انجام شد. در پایان آزمایش، ترکیبات شیمیایی، پروفایل اسید چرب و شاخص‌های آتروژنیک و ترومبوژنیک فیله ماهی در تیمارهای مختلف آزمایشی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که سرخ‌کردن سبب تغییرات معنی‌دار ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب فیله‌های سرخ شده نسبت به فیله‌های خام می‌شود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب فیله و نسبت n-3/n-6 و شاخص آتروژنیک (AI) نشان-دهنده این مسئله بود که در سرخ‌کردن معمولی نسبت به دیگر تیمارها، این شاخص‌ها افزایش معنی‌داری یافته و هم‌چنین فرایند سرخ کردن سبب کاهش ترومبوژنیک (TI) در تیمارهای آزمایشی سرخ کردنی می‌شود. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که مقدار چربی کل ماهی و پروفایل اسیدهای چرب آن می‌تواند طی فرایند سرخ‌کردن تغییر کند. از این‌رو استفاده از پیش تیمار خشک‌کردن قبل از سرخ‌کردن و خروج روغن در هوای گرم پس از سرخ کردن می‌تواند روشی برای کاهش جذب روغن توسط ماده غذایی سرخ‌شده باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of moisture and oil removing, pre and post frying process on oil absorption and nutritional quality of silver carp (Hypophthalmicththys molitrix) fillet

نویسندگان [English]

  • .Eshagh .Zakipour Rahimabadi 1
  • seyed meysam Ashrafi 2
1 Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, University of Guilan, Sowmeh Sara,
2 Fisheries Departement, Faculty of Natural Resources, University of Guilan, Sowmeh Sara, Guilan, Iran.
چکیده [English]

In the present study, the effect of pre and post frying treatments on oil absorption and nutritional value of silver carp (Hypophthalmicththys molitrix) fillet were examined. Experimental treatments, including treatment 1 (control): normal frying; treatment 2: drying the fillets at room temperature before frying until reach a constant weight; treatment 3: normal frying, removing the oil from the fried fillet on a strainer in hot air until it reaches a constant weight; treatment 4: was the composition of treatment 2 and 3 (drying the fillets at room temperature before frying, normal frying and removing the oil from the fried fillet on a strainer in hot air until it reaches a constant weight; and the raw fillets were tested without frying. At the end of the experiment, chemical compounds, fatty acid profiles, and AI and TI characteristics of fish fillets were measured in various experimental treatments. The results of the study showed that the frying process caused significant changes in the chemical composition and the fatty acid profile of the fried fillets compared to the raw fillets. Examination of the fatty acids profile of fillet, as well as n-3/n-6 ratio and AI showed that these indicators increased due to normal frying compared to other experimental treatments. Also Frying reduces TI in frying experimental treatments. In general, it can be concluded that the total fat content of fish and the profile of its fatty acids can change during the frying process. Therefore, the use of pre-drying pre-treatment before frying and oil extraction in hot air after frying can be a way to reduce the oil adsorption by fried foods.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Frying
  • Drying
  • Oil absorption
  • Fatty acids
  • Fish fillets
  • Silver Carp (Hypophthalmicththys molitrix)