بررسی زمان ماندگاری فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) پوشش داده شده با پروتئین آبکافتی ماهی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

2 استاد گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

3 استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

چکیده

فیله ماهی با داشتن اسیدهای چرب چند غیر اشباع مستعد فساد است و استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی در زمان نگهداری مورد توجه محققان قرار گرفته است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین آبکافتی تولید شده از اندرونه کپور معمولی بر ماندگاری و کیفیت فیله کپور معمولی طی نگهداری در یخچال (1±4 درجه سانتی­گراد) است. برای این منظور، در ابتدا اندرونه کپور معمولی با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتی­گراد و pH 8) در زمان­های مختلف 30، 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت شد و مقدار IC50 پروتئین آبکافتی (حاصل از 180 دقیقه هیدرولیز) در مهار رادیکال DPPH 01/0±34/1 میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد و IC50 ویتامین C  6/0±78/13 میکروگرم بر میلی­لیتر تعیین شد. سپس جهت بررسی تأثیر پروتئین آبکافتی بر ماندگاری فیله کپور معمولی، تیمارهای آزمایش شامل فیله با پوشش پروتئین آبکافتی، با پوشش ویتامین C و شاهد (بدون پوشش) آماده شدند و فراسنجه­های شیمیایی (pH TBA و TVB-N) و فراسنجه­های میکروبی (TVC و PTC) در فیله­های ماهی کپور نگهداری شده در دمای 1±4 درجه سانتی­گراد در روزهای صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری، TBA، TVB-N، TVC و PTC روندی افزایشی داشتند، اما میزان این فراسنجه­ها در تیمار شاهد به طور معنی­داری بیشتر از تیمار پروتئین آبکافتی و ویتامین C بود (05/0>P). در مجموع، مقایسه پروتئین آبکافتی و ویتامین C نشان داد که در تمامی فراسنجه­های مورد بررسی (به جز  TVB-N در برخی روزهای نگهداری)، عملکرد پروتئین آبکافتی در IC50 مشابه با ویتامین C بود و می­تواند به عنوان یک آنتی­اکسیدان برای افزایش زمان ماندگاری ماهی در یخچال پیشنهاد گردد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Evaluation of the Common carp (Cyprinus carpio) fillet shelflife incorporated with fish protein hydrolysate

نویسندگان [English]

  • Hamed Ahmadi 1
  • Sakineh Yeganeh 2
  • Mina Esmaeili Kharyeki 3
1 M.Sc. graduated, Deptartment of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran
2 Professor, Deptartment of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran
3 . Assistant Professor, Deptartment of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran
چکیده [English]

Fish Fillets are perishable due to their poly unsaturated fatty acids and the use of natural antioxidants during storage is of interest to researchers. The aim of this study was to investigate the effect of hydrolyzed protein produced from the viscera of common carp on the shelf life and quality of carp fillets at refrigerator (4±1°C). For this purpose, the common carp viscera were hydrolyzed with alkalase enzyme (concentration 1%, temperature 55 ° C and pH 8) during different times of 30, 60, 120 and 180 minutes and IC50 of hydrolyzed protein (after 180 minutes of hydrolysis) in the DPPH inhibition was obtained 1.34 ± 0.01 mg/ml and the IC50 of vitamin C was determined to be 13.78±0.6 μg/ml. Then, to investigate the effect of hydrolyzed protein on the shelf life of fillets, experimental treatments including fillets with hydrolyzed protein coating, fillets with vitamin C coating and control (without coating) were prepared, and then, chemical parameters (pH, TBA and TVB-N) and microbial (TVC and PTC) parameters were measured in carp fillets kept at 4±1 °C on days 0, 4, 8, 12, 16 and 20. During the storage period, TBA, TVB-N, TVC and PTC had an increasing trend in all treatments, but the level of these indices in the control treatment was significantly higher than those treated by hydrolyzed protein and vitamin C (p<0.05). Overall, comparison of hydrolyzed protein and vitamin C showed that in all studied indices (except TVB-N on some days of storage), the function of hydrolyzed protein in IC50 was similar to vitamin C and can be suggested as an antioxidant to increase shelflife of fish fillet at refrigerator.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Protein hydrolysate
  • Vitamin C
  • Microbial indices
  • Shelf life
  • Common carp
شیلات
دوره 74، شماره 3
مهر 1400
صفحه 375-390

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار