استفاده از عصارة جلبک قهوه‌ای سارگاسوم (Sargassum angustifolium) به‌منزلة آنتی‌اکسیدان در نگهداری گوشت چرخ‌شدة ماهی کیلکای معمولی (cultiventris Clupeonella) در یخچال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکدة علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران

2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدة بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج، ایران

3 گروه بیولوژی دریا، دانشکدة علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران

چکیده

تحقیق حاضر به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره‌های جلبکی، به‌منزلة آنتی‌اکسیدان‏های طبیعی، در گوشت چرخ‌شدة ماهی کیلکای معمولی انجام شد. گوشت چرخ‌شده شامل تیمارهایی با دو غلظت (ppm300 و ppm 600) از عصاره‌های آبی استخراج‌شده با مایکروویو و یک تیمار حاوی 5/0 درصد اسید اسکوربیک و یک تیمار شاهد بدون استفاده از هیچ افزودنی بود. نمونه‌ها برای مدت 8 روز در دمای یخچال (4 درجة سلسیوس) نگهداری شدند و نمونه‌برداری در روزهای صفر، 2، 4، 6 و 8 انجام شد. نتایج میزان پراکسید1، اسیدهای چرب آزاد2، تیوباربیتوریک اسید3 و ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی عصارة جلبکی و غلظت ppm300 به فساد اکسیداسیونی کمتری نسبت به سایر تیمارها دچار شدند (P<0.05). نتایج نشان داد که این جلبک گونة مناسبی برای استفاده به‌منزلة نگهدارندة طبیعی است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The Application of Sargassum (Sargassum angustifolium) Extract as a Natural Antioxidant in Chilled Storage of Minced Kilka (Cultiventrisclupeonella)

نویسندگان [English]

  • Aria Babakhani Lashkan 1
  • Masoud Rezaei 1
  • Karamatollah Rezaei 2
  • Seyed Jafar Seifabadi 3
1 Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, Noor, Mazandaran, Iran
2 Department of Food Science, Engineering and Technology, Faculty of Biosystems Engineering, University of Tehran, Karaj, Iran
3 Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, Noor, Mazandaran, Iran
چکیده [English]

The present study examined the utilisation of seaweed extract as a source of natural antioxidants
for retarding lipid oxidation in minced Kilka. The Kilka mince with two different concentrations
(300 ppm and 600 ppm) of water extract obtained by microwave, one control sample with no
added extracts and one control sample with added vitamin C were prepared. The samples were
stored at refrigerator (4º C) for 8 days. The measurement were undertaken at 0, 2, 4, 6 and 8
days from the beginign of the experiment. The mince that containd the extract with 300 ppm
concentrate was found to be very effective in retarding lipid oxidation as it resulted in low
levels of peroxide value (PV), tiobarbitoric acid (TBA), free fatty acids (FFA) and changeed
the fatty acids. Results showed that this alga is suitable to be used as a natural antioxidant.

کلیدواژه‌ها [English]

  • extraction
  • Natural Antioxidant
  • Lipid oxidation
  • Kilka
  • Seaweeds