شیلات

شیلات

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (Voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (Saurida tumbil)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
امین اوجی فرد 1
سید ولی حسینی 2
علی طاهری 3
1 استادیارگروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه خلیج فارس بوشهر، برازجان، ایران
2 استادیارگروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
3 استادیارگروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران
10.22059/jfisheries.2014.50349
چکیده
تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح BGPI در ژل کاماباکو، روندی کاهشی در شاخص سفیدی و رطوبت تحت فشار مشاهده شد (05/0≥P). بدلیل بهینه بودن سطح 25/0% BGPI در کاماباکو، این سطح جهت بررسی ساختار میکروسکوپ الکترون و ارزیابی حسی ژل، انتخاب شد. ساختار میکروسکوپ الکترونی ژل کاماباکو با 25/0% BGPI، در مقایسه با تیمار شاهد (بدون (BGPI، متراکم تر بود. همچنین از نظر ارزیابی حسی، میزان قابلیت ارتجاعی، بافت و پذیرش کلی کاماباکو حاوی 25/0% BGPI، بطور معنی داری بیشتر از شاهد بود. بنابراین، BGPI در سطح مناسب، می­تواند به عنوان بازدارنده پروتئازی جهت بهبود ویژگی های ژل کاماباکو عمل کند.
کلیدواژه‌ها
ارزیابی حسی
بادام زمینی بامبارا
سوریمی
کاریچون ماهی
Saurida tumbil
موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of bambara groundnut (Voandzeia subterranean) protein isolate as protease inhibitor on autolysis and gel properties of surimi from lizard fish (Saurida tumbil)

نویسندگان English

Amin Oujifard 1
Seyed Vali Hosseini 2
Ali Taheri 3
1 Assistant Prof., Fisheries Dept., Faculty of Agriculture and Natural Resources, Persian Gulf University, Borazjan, Iran
2 2Assistant prof. Fisheries Dept., Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
3 Assistant prof. Fisheries Dept., Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar, Iran
چکیده English

Impact of bambara groundnut protein isolate (BGPI) on autolysis and gel properties of surimi from lizard fish was investigated. As the levels of BGPI increased (0-3 %), breaking force, deformation and retention/ stability of myosin heavy chain (MHC) of modori gel markedly increased (P<0.05). Nevertheless, only 0.25% BGPI increased above parameters in kamaboko gel. A decreasing trend in whiteness and expressible moisture content of kamaboko gel was observed when the BGPI levels increased. Because of suitability of 0.25% BGPI in kamaboko gel, this level was selected for determination of microstructure and sensory analysis. Microstructure of kamaboko gel added with 0.25 % BGPI had a more compact structure than that without BGPI addition. Regarding sensorial properties, elasticity, texture and general acceptance of kamaboko gel added with 0.25% BGPI was significantly higher than control (P<0.05). Therefore, BGPI at an appropriate level could be a protease inhibitor to improve gel properties of kamaboko. 

کلیدواژه‌ها English

Bambara groundnut
Gel inhibitor
Lizard fish
Saurida tumbil
Sensory Analysis
Surimi