تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (Voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (Saurida tumbil)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیارگروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه خلیج فارس بوشهر، برازجان، ایران

2 استادیارگروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

3 استادیارگروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران

چکیده

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح BGPI در ژل کاماباکو، روندی کاهشی در شاخص سفیدی و رطوبت تحت فشار مشاهده شد (05/0≥P). بدلیل بهینه بودن سطح 25/0% BGPI در کاماباکو، این سطح جهت بررسی ساختار میکروسکوپ الکترون و ارزیابی حسی ژل، انتخاب شد. ساختار میکروسکوپ الکترونی ژل کاماباکو با 25/0% BGPI، در مقایسه با تیمار شاهد (بدون (BGPI، متراکم تر بود. همچنین از نظر ارزیابی حسی، میزان قابلیت ارتجاعی، بافت و پذیرش کلی کاماباکو حاوی 25/0% BGPI، بطور معنی داری بیشتر از شاهد بود. بنابراین، BGPI در سطح مناسب، می­تواند به عنوان بازدارنده پروتئازی جهت بهبود ویژگی های ژل کاماباکو عمل کند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of bambara groundnut (Voandzeia subterranean) protein isolate as protease inhibitor on autolysis and gel properties of surimi from lizard fish (Saurida tumbil)

نویسندگان [English]

  • Amin Oujifard 1
  • Seyed Vali Hosseini 2
  • Ali Taheri 3
1 Assistant Prof., Fisheries Dept., Faculty of Agriculture and Natural Resources, Persian Gulf University, Borazjan, Iran
2 2Assistant prof. Fisheries Dept., Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
3 Assistant prof. Fisheries Dept., Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar, Iran
چکیده [English]

Impact of bambara groundnut protein isolate (BGPI) on autolysis and gel properties of surimi from lizard fish was investigated. As the levels of BGPI increased (0-3 %), breaking force, deformation and retention/ stability of myosin heavy chain (MHC) of modori gel markedly increased (P<0.05). Nevertheless, only 0.25% BGPI increased above parameters in kamaboko gel. A decreasing trend in whiteness and expressible moisture content of kamaboko gel was observed when the BGPI levels increased. Because of suitability of 0.25% BGPI in kamaboko gel, this level was selected for determination of microstructure and sensory analysis. Microstructure of kamaboko gel added with 0.25 % BGPI had a more compact structure than that without BGPI addition. Regarding sensorial properties, elasticity, texture and general acceptance of kamaboko gel added with 0.25% BGPI was significantly higher than control (P<0.05). Therefore, BGPI at an appropriate level could be a protease inhibitor to improve gel properties of kamaboko. 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Bambara groundnut
  • Gel inhibitor
  • Lizard fish
  • Saurida tumbil
  • Sensory Analysis
  • Surimi