بررسی اثر عصارة آویشن (Zataria multiflora) در کیفیت شیمیایی سوریمی تولیدشده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکدة منابع طبیعی دانشگاه تهران

2 استادیار گروه شیلات دانشکدة منابع طبیعی دانشگاه تهران

چکیده

طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در یخچال (1±4 درجة سانتی‌گراد) بررسی شد. طی دورة نگهداری به فاصلة زمانی هر سه روز یک‌بار آزمون‎های شیمیایی از قبیل تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH روی نمونه‎ها در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که میزان تیوباربیتوریک اسید در روزهای پایانی در نمونة شاهد به طور معنی‎داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصارة آویشن بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار در نمونة شاهد از روز سوم تا پایان دوره از حد مجاز بالاتر بود و در نمونه‎های تیمارشده با عصارة 2 درصد آویشن در روز آخر به 2/39 میلی‎گرم نیترژن در 100 گرم گوشت رسید، ولی در نمونه‎های تیمارشده با عصارة 4 درصد آویشن تا روز آخر نگهداری قابل قبول بود. مقدار pH در تمام طول دورة نگهداری در نمونه‎های شاهد به طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصاره بود (05/0>p). بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که عصارة 4 درصد آویشن می‎تواند به منظور افزایش ماندگاری سوریمی در شرایط نگهداری کوتاه‌مدت یخچال استفاده شود.
 

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of thyme extract on the chemical quality of raw surimi produced from Common carp (Cyprinus carpio) during refrigerator storage

نویسندگان [English]

  • Behnam Farjami 1
  • Seyed Vali Hosseini 2
1 Master Student, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
2 Assistant. Prof, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
چکیده [English]

In this study, thyme extract (0, 2 and 4% w/v) on the chemical quality of common carp surimi was investigated during refrigerator storage. Samples were withdrawn at four 3 days intervals over a storage period of 15 days (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days), and analyzed to determine the extent of deterioration by chemical tests  such as thiobarbitoric acid (TBA), total volatile bases nitrogen (TVB-N) and pH. Results showed that the amount of thiobarbitoric acid in the control samples was over the treated with thyme extracts, significantly. The TVB-N in control samples was higher of limit from third day until the end of storage, in samples treated with2%thymeextract was 2.39mgnitrogen per100gramsof meat the last day, but the sample was treated with4% extract maintenance was acceptable until last day. pH value was significantly, in control samples more than samples treated with the extract, during the whole storage period (05/0> p). Based on the findings of thestudyrevealedthat4% of thyme extracts can used for enhance the shelf life of the raw common carp surimi refrigerator.
 
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • thyme extract
  • fish
  • Chemical quality
  • Surimi
  • Shelf life
Arashisara, S., Hisara, O., Kayab, M., Yanik, T. 2004. Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on microbioligical and chemical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Food Microbiology 97, 109-114.

Dragoev, S. G., Kiosev, D. D., Danchev, S. A., Ionchev, N. I., Genv, N. S. 1998. Study on oxidative processes in frozen fish, Bulgarine. Journal Agriculture Sciscience 4, 55-65.

Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Journal Food Chemistry 115, 66-70.

Etemadi, H., Rezaei, M., Abediyan, A. 2008. Anti-bacterial and antioxidant potential of extracts of rosemary (Rosmarinus officinalis) on the shelf-life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Food Science 5, 67- 77.

Gimenez, B., Roncales, P., Beltran, J. A. 2002. Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Science Food Agriculture, 84: 1154-1159.

Gomes, H. A., Silva, E. N., Nascimento, M. R. L., Fukuma H.T. 2003. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry 80, 433–437.

Holley, R. A., Patel, D. 2005. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Food Microbiology 22, 273-292.

Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and atlantic cod. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50, 5167-78.

Ladikos, D., and Lougovois, V. 1990. Lipid oxidation in muscle food: A review. Food Chemistry 35, 295-314.

Lee, C. M. 1999. Surimi: Science and Technology. Pp.2229-2239. In: Francis, F.J. (ED), Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology, John Wiley & Sons, New York. 2621p.

Pezeshk, S., Rezaei, M., Hosseini, H. 2011. Antibacterial and antioxidant shallot extract on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in cold storage (1 ± 4 ° C). Iranian Food Science and Nutrition 6, 11- 19.

Razavi Shirazi, H. 2001. Sea Products Technology, Vol. 2, Tehran: Naghshe Mehr pp. 173-215 (In Farsi).

Salih, A. M., Smith, D. M., Price, J. F., Dawson, L. E., 1987. Modified extraction 2-thiobarbituric acid method for measuring lipid oxidation in poultry. Poultry Science 66, 1483–1488.

Sallam, K. I., Samejima, K. 2004. Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage. LWT-Food Science Technology 37, 865–871.

Sehgal, H. S., Sehgal G. K. 2002. Aquacultural and soci-economic aspects of processing carps into some value-added products. Bioresource Technology 82, 291-293.

Shabanpour, B., Zolfaghari, M., Falah Zade, S., Alipoor, GH. H. 2012. Effect of extract of Zararia multiflora boiss. on shelf-life of salted vacuum packaged rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) in refrigerator conditions: microbial, chemical and sensory attributes assessments. Journal of Food Science and Technology 33, 1-11.1-1-11.

Shevik-Lou, Gh. 1999. A Guide to Production of Fish Paste and Fish Paste Products. Tehran: Naghshe Mehr, pp. 2-12 (In Farsi).

Simeonidou, S., Govaris, A., Vareltzis, K. 1998. Quality assessment of seven Mediterranean fish species during storage on ice. Food Research International 30, 479–484.