تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات کیفی آن طی سه ماه نگهداری در دمای اتاق

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 . استاد گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکدة شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

2 استادیار گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکدة شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

3 کارشناسی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکدة شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی از کپور نقره‌ای و بررسی تغییرات کیفی کراکر تهیه‌‌شده در چهار بازة زمانی (0، 30، 60 و 90 روز) طی دورة نگهداری در دمای اتاق بود. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل کراکر خشک (زمان خشک کردن 2 ساعت)، کراکر سرخ‌شده که زمان خشک کردن آن یک ساعت در نظر گرفته شد و تیمار پایانی، کراکر خشکی بود که در پایان هر دورة نگهداری سرخ می‌شد. میزان پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت تیمار خشک‌شده بیشتر از دو تیمار دیگر بود (05/0<p). بیشترین میزان چربی در تیمار سرخ‌شده مشاهده شد (05/0>p). pH در هر سه تیمار روند افزایشی را نشان داد (05/0>p). تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در تیمار خشک‌شده طی دورة نگهداری معنی‌دار نبود (05/0<p)، اما در تیمار سرخ‌شده و تیمار خشک و سرخ‌شده تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (05/0>p). در سنجش میزان اسیدهای چرب آزاد، بیشترین تغییر و نوسان در تیمار خشک‌شده مشاهده شد که البته در مجموع، بین میزان اسیدهای چرب آزاد روز صفر و روز 90 در هر سه تیمار تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). شمارش تعداد باکتری کل در همة زمان‌های نمونه‌برداری در این تحقیق صفر بود. نتایج بررسی خصوصیات رنگی نشان داد که روشنایی تیمار خشک و سرخ‌شده از دو تیمار دیگر بیشتر بود (05/0>p). در پایان دورة نگهداری، روشنایی هر سه تیمار کاهش یافت (05/0>p). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر تیمار خشک و سرخ‌شده نسبت به سایر تیمارها بود. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که در هر سه تیمار مذکور بار باکتریایی وجود نداشت، اما خواص حسی مانند طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی در تیمار پایانی بهتر بودند.
 
 

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Determination of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) cracker formulation and it’s quality changes during three months storage at room temperature

نویسندگان [English]

  • Bahareh Shabanpour 1
  • Moazameh Kordjazi 2
  • Samira Kamari 3
1 Professor of seafood processing group, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
2 Assistant professor of seafood processing group, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
3 M. Sc of seafood processing group, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
چکیده [English]

The aim of this study was to determine the formulation of silver carp fish cracker and checking qualitative changes of cracker in the four time intervals (0, 30, 60 and 90 days), during storage at room temperature. Treatments consisted of dried cracker (drying time 2 hours), cracker were fried (drying time 1 hour) and the final treatment was drought cracker that fried at the end of each period. The amount of protein, carbohydrate, ash and moisture for dried cracker more than the other two treatments (P<0.05). Maximum fat was observed in fried cracker (P<0.05). All three treatments showed increasing pH (P<0.05). There was no significant changes of TBA dried cracker in during storage (P>0.05), But there was significant difference in the other two treatments (P<0.05). In measuring free fatty acids most changes and fluctuations observed in dried cracker. However, There was no significant difference between the levels of free fatty acids on day 0 and day 90 in all three treatments (P>0.05). Total viabl count was zero, at all sampling times. Results for color properties showed the lightness of final treatment was more than the other two treatments (P<0.05) and the end of period all three treatments brightness reduced (P<0.05). Sensory evaluation revealed the most popular final treatment compared to the other two treatments. Overall, the results showed that there was no bacterial load in all three treatments, but the sensory properties such as taste, smell, texture, color and overall acceptability were better in final treatment.
 
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Formulation
  • Silver carp
  • Fish cracker
  • Shelf life
  • Preservation
 

  1. Baygar, T., Erkan, N., Mol, S., Ozden, D., Uock, D., Yildirim, Y., 2008. Determination of the shelf-life of trout (Onchorhynchus mykiss) raw meat ball that packed under modified atmosphere. Pakistan Journal of Nutrition 7, 412-417.
  2. Bouchan, P., Aguilera, J. M., Pyle, D. L., 2003. Oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science 68, 2711-2716.
  3. Chanvrier, H., Uthayakumaran, S., Lillford, P., 2007. Rheological properties of wheat flour processed at low levels of hydration: Influence of starch and gluten. Journal of Cereal Science 45, 263–274.
  4. Cheow, C. S., Yu, S. Y., Howell, N. K., Man, Y. C., Muhammad, K., 1999. Effect of fish, starch and salt contents on the microstructure and expansion of fish crackers (‘keropok’). Journal of the Science of Food and Agriculture 79, 879-885.
  5. Egan, H., Krik, R. S., Sawyer, R., 1997. Pearsons chemical analysis of food. Churchill Livingstone, University of Minnesota, 591 p.
  6. Hightower, J. M., Brown, D. L., 2011. Mercury concentrations in fish jerky snack food: Marlin, Ahi, and Salmon. Hightower and Brown Environmental Health 10, 90 p.
  7. İZCİ, L., GÜNLÜ, A., BİLGİN, Ş., 2010. Production of fish  chips from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of some quality changes. Iranian Journal of Fisheries Sciences 10, 230 241.
  8. Jamshidi, A., 2011. Effect of adding hydroxyl propyl methyl cellulose to initial flour and glaze of Scomberoides commersonnianus nagget to reduce oil uptake in the final product. M. Sc thesis. Seafood Processing group. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. 100 p. (In Persian)
  9. Kilinc, B., 2009. Microbiological, Sensory and Color Changes of Anchovy (Engraulis encrasicholus) Patties During Refrigerated Storage. Journal of Muscle Foods 20, 129-137.
  10. King, M. A., 2002. Development and sensory acceptability of crackers made from the big-eye fish (Brachydeuterus auritus). Food and Nutrition Bulletin 23, 317-321.
  11. Kyaw, Z. Y., Yu, S. Y., Cheow, C. S., Dzulkiy, M. H., Howell, N. K., 2001. Effect of ®sh to starch ratio on viscoelastic properties and microstructure of ®sh cracker (`keropok') dough. International Journal of Food Science and Technology 36, 741-747.
  12. Lukinac, J., Jokic, S., Planinic, M., Magdic, D., Bilic, M., Tomas, S., Velic, D., Bucic-Kojic, A., 2009. An application of image analysis and colorimetric methods on color change of dehydrated asparagus (Asparagus maritimus L). Agriculturae Conspectus Scientificus 74, 233-237.
  13. Neamati, M., 2009. Determine the optimal formulation of fish burger from mince and surimi of cultured carps and determination of their shelf life during storage. Seafood Processing group. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. 100 p. (In Persian)
  14. Neiva, C. R. P., Machado, T. M., Tomita, R. Y., Furlan, É. F., Neto, M. J. L., Bastos, D. H. M., 2011. Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product. Ciência e Tecnologia de Alimentos 31, 973-979.
  15. Nurul, H., Boni, I., Noryati, I., 2009. The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers. International Food Research Journal 16, 159-165.
  16. Parvaneh, V., 2007. Quality control and chemical experiments of food. Tehran University Press. 332 p.
  17. Rahmani Farah, K., 2010. Preparation of sausage from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and determination of its nutritional quality and shelf life in refrigerator and freezer. Seafood Processing group. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. Ph. D thesis. 110 p. (In Persian)
  18. Razavi Shirazi, H., 2007. Seafood processing technology. Volume 1. Naghshe Mehr Press. 400 p.
  19. Rodlan, H. A., Roura, S. I., Montecchia, C. L., Borla, O. P., Crupkin, M., 2005. Lipid changes in frozen stored fillets from pre- and post spawned hake (Merluccius hubbsi Marini). Journal of Food Biochemistry 29, 187–204.
  20. Shabanpour, B., Asgharzadeh Kani, A., Hosseini, H., Abbasi, M., 2007. Lipid quality changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during frozen storage. Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources 15, 1-7. (In persian)
  21. Shaviklo, Gh., 1999. Handbook of fish paste production and its products. Naghshe Mehr Press. 68 p.
  22. Shaviklo, G. R., Olafsdottir, A., Sveinsdottir, K., Thorkelsson, G., Rafipour, F., 2011. Quality characteristics and consumer acceptance of a high fish protein puffed corn-fish snack. Journal of Food Science and Technology 48, 668-676.
  23. Suknark, K., Phillips, R. D., Huang, Y. W., 1999. Tapioca-fish and tapioca-peanut snacks by twin-screw extrusion and deep-fat frying. Journal of Food Science 64, 303-308.
  24. Suvanich, V., Jahncke, M. L., Marshall, D. L., 2000. Changes in Selected Chemical Quality Characteristics of Channel Catfish Frame Mince During Chill and Frozen Storage. Journal of Food Science 65, 24-29.
  25. Tongdang, T., Meenun, M., Chainui, J., 2008. Effect of sago starch addition and steaming time on making Cassava cracker (Keropok). Starch/starke 60, 568-576.
  26. Woyewoda,  A. D., Shaw, S. J., Ke, P. J., Burns, B. G., 1986.  Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fisheries and aquatic science, No 1448, 151 p.
  27.  Zakipour Rahimabadi, A., Elyasi, A., Sahari, M., Zarea, P., 2011. Effects of frying on chemical properties and fatty acids in fish finger produced by Cyprinus carpio minced meat and surimi. Olum va Sanaye Ghazaei Journal 29, 1-9. (In persian)