بررسی شیوه‌های مختلف انجمادزدایی بر ویژگی‌های کیفی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

چکیده

شیوه ­های رفع انجماد از جمله مسائلی است که بر کیفیت محصولات غذایی از جمله محصولات شیلاتی تاثیر می­گذارد. بنابراین در این آزمایش تاثیر برخی از شیوه­های انجمادزدایی (آب، میکروموج، یخچال و هوا) بر ویژگی­ های شیمیایی و فیزیکی (بازهای ازته فرار (TVB-N)، ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی (TBA)، pH، ظرفیت نگه­داری آب (WHC)، آب­چک (DL) و میزان سفتی عضله) فیله ماهی فیتوفاگ مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که میزان TVB-N، TBA، WHC، DL و میزان سفتی تیمارها اختلاف معنی­ داری مشاهده شد، اما میزان pH تیمارهای فوق اختلاف معنی­ داری با یکدیگر نداشتند. کمترین (59/45%) و بیشترین (64/95%) میزان ظرفیت­ نگه­داری آب به ترتیب در نمونه­های انجمادزدایی شده بوسیله آب و یخچال بود و نمونه­های انجمادزدایی شده به­وسیله میکروموج بیشترین میزان آب­چک (11/3) و سفتی (3/85) را دارا بودند، همچنین بالاترین میزان TVB-N (19/21) و TBA (1/65) درنمونه­ های انجمادزدایی شده به­ وسیله یخچال مشاهده گردید. با توجه به اینکه بهترین نتایج حاصل از آزمایشات فوق در نمونه­ های انجمادزدایی شده بوسیله آب مشاهده شد، بنابراین این شیوه­ی انجمادزدایی به عنوان بهترین روش انجمادزدایی ماهی فیتوفاگ پیشنهاد می­ گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study of Different Thawing Methods on the Quality of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix)

نویسندگان [English]

  • Sepideh Zare Juneghani 1
  • Seid Vali Hosseini 2
1 MSc Graduated, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
2 Associate professor, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

Defrosting methods are the issues that affect quality and shelf life food, including fishery products. Therefore, this study investigated the effects of different thawing methods (refrigerator, water, air ambient temperature, and microwave oven) on chemical and physical [total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), pH, Water Holding Capacity (WHC), loss drip(DL) and hardness] analyses of frozen filet silver carp and the results obtained were compared with each other. The levels of TVB-N, TBA, WHC, DL, hardness of thawed samples together difference significantly, .But pH were not significant differences between treatments. Minimum (%59.45) and maximum (%64.95) WHC were by refrigerated and water thawed samples and microwave thawing samples had the highest DL (11.73) and hardness (3.85). Also, the highest TBA (1.65) and TVB-N (19.21) were observed in the thawing of samples by refrigerator, considering that the best results of the experiment were observed in water samples by thawing, so the thaw method is suggested as the best way to thaw Silver carp

کلیدواژه‌ها [English]

  • Freezing
  • Defrosting
  • fish
  • quality
  • Shelf life