بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.

2 دانشیار، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.

چکیده

یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب­ شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن‌ها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه­­ دفعه) گوشت­ چرخ­شده ماهی کپور نقره­ای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده ­گردیده و ضمن اندازه ­گیری رنگ سوریمی تولید­شده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی­ های بافتی، ظرفیت­ نگه­داری ­آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده­ های به‌دست ‌آمده نشان ­داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسید­هیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05<P). در مقایسه داده‌های دو دفعه شستشو تیمار 1% پراکسید­هیدروژن و نسبت 1:2 به­عنوان تیمار برتر انتخاب شد که علاوه بر استحکام ژل مطلوب، درصد پراکسیدهیدروژن  کمتر و میزان آب کمتری برای شستشو نیاز می­باشد. همین نتیجه طی سه دفعه شستشو هم به­دست آمد. در راستای نتایج آزمون نفوذ در مورد شاخص ظرفیت نگه­داری آب نیز در تمامی دفعات شستشو با افزایش میزان پراکسیدهیدروژن در نسبت­ های 1:3 و 1:2 آب به گوشت ظرفیت نگه­داری آب کاهش‌یافته و روند نزولی داشت. عکس­های میکروسکوپ الکترونی تهیه ­شده با ارائه توپوگرافی بافت ژل سوریمی موید داده ­های بافتی و WHC می­باشد. نتیجه این که با استفاده از میزان 1 درصد پراکسیدهیدروژن در نسبت 1:2 طی سه دفعه شستشو می‌توان ژل سوریمی باکیفیت مناسب از گوشت­ ماهی کپور نقره‌ای تهیه نمود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Textural Quality and Microstructure of Surim Gel from Silver Carp (Hypophthlmichthys molitrix) Affected by Application of Hydrogen Peroxide (H2O2) During Mince Washing Process

نویسندگان [English]

  • Narjes Badfar 1
  • Ali Jafarpour 2
1 M.Sc. student of Fisheries Department, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
2 Associate Professor, Fisheries Department, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
چکیده [English]

One of the major causes of undesirable texture and color formation in fresh­ water fish surimi is the higher percentage of dark muscle in comparison to the muscle of the species of marine fish. In this study, the hydrogen peroxide factor in 1%, 2%, 3% concentrations, during different washing cycles (1, 2 and 3) in 1:2 and 1:3 ratios of water to mince was used to study their effects on texture, microstructure and water holding capacity and silver carp surimi gel. The results showed that during one washing cycle, the surimi gel texture had a higher cohesiveness at ratio of 1:2 compared to 1:3 (P<0.05), while in the same ratio of 1:2, there was no significant difference between different percentages of hydrogen peroxide (P>0.05). In terms of two washing cycles, treatment of 1% H2O2 in the ration o 1:2 was chosen as the superior treatment, since, in addition to optimum gel strength, the lower percentage of hydrogen peroxide and lower volume of water is needed for washing. The same result was obtained during three washing cycle. In accordance with the punch test result, the WHC data showed a descending trend by increasing of washing cycles at higher percentage of H2O2 in both ratios of 1:2 and 1:3. Considering the result of the punch test, minimum volume of wash water, SEM of the best surimi gels at each washing cycle prepared and compared to the treatment of 3% H2O2 in the ration of 1:3 after three washing cycle as the worse treatment. As a result, application of 1% hydrogen peroxide in ratio of 1:2 during three washing cycle and result in a quality surimi gel from Silver carp mince.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Silver carp
  • Texture
  • water holding capacity
  • Microstructure