بررسی شیوه های مختلف کشتار ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر کیفیت و ماندگاری آن طی دورۀ نگهداری در یخچال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجو آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران

2 استادیار گروه شیلات، واحد جویبار، دانشگاه آزاد اسلامی، جویبار، ایران.

3 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

چکیده

در این پژوهش جهت بررسی تأثیر شیوه­ های مختلف کشتار بر کیفیت و ماندگاری ماهی کپور نقره ­ای طی نگه­داری در یخچال (4 درجه سانتی­ گراد)، ماهی ­ها به سه روش کشتار گردیدند؛ گروه اول صید با تور دستی و نگه­داری به طور مستقیم در یخ خرد شده و کشتار پس از بیهوشی کامل با ضربه به سر، گروه دوم صید با تور دستی و قطع کمان ­های آبششی با قیچی و گروه سوم (گروه شاهد) کشتار در معرض هوای آزاد/خارج از آب (خفگی). جهت ارزیابی مولفه ­های کیفی گوشت، نمونه­ برداری در دوره­ های زمانی صفر، 3، 6، 9 و 12 روز پس از مرگ انجام شد. سپس نمونه ها از نظر تغییرات برخی از شاخص­ های کیفی نظیر سفتی/سختی بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب و مجموع ترکیبات ازتۀ فرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اثر تیمارهای اعمال شده و زمان نگه­داری بر مقدار سختی بافت معنی ­دار بود (0/05>P). نتایج رنگ­ سنجی ماهیان اختلاف معنی ­داری را بین تیمارها در طول زمان نشان داد. مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای مختلف اعمال شده و در زمان­ های مختلف دارای اختلاف معنی ­داری بود (0/05>P). همچنین بر اساس نتایج، تغییرات مجموع ترکیبات ازتۀ فرار در ماهی­ های کشتار شده با روش ­های مختلف معنی ­دار بود. نتایج نشان داد که با توجه به اثرات شیوۀ کشتار بر کیفیت ماهی کپور نقره ­ای در طی دورۀ نگهداری، کشتار این ماهی به روش قطع کمان آبششی (خونگیری) برای این ماهی پیشنهاد می­ گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effects of Slaughtering Methods on quality of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) During Refrigerated Storage

نویسندگان [English]

  • Atefe Moslemi Ajarestaghi 1
  • Mehran Moslemi 2
  • Soheil Eagderi 3
  • Seid Vali Hosseini 3
  • Rozbeh Abedi 1
1 MSc. Graduate in Seafood processing and Technology, Institute of Higher Education Tajan, Ghaemshahr, Iran.
2 Assistant Professor, Department of Fisheries, Jouybar Branch, Islamic Azad University, Jouybar, Iran
3 Associate Professor, Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

To study the effects of different slaughtering methods on the quality of Silver carp, fish were slaughtered by exsanguination, cutting fish gill, and percussion or asphyxiation. For determination of the physical (color: L, a* and b*; texture value and water holding capacity: WHC) and biochemical quality attributes (total volatile basic nitrogen: TVB-N), the fish were stored in refrigerator for 12 days and quality indices were evaluated on 0, 3, 6, 9 and 12th day of storage. The results showed that the slaughtering methods significantly affect the quality of silver carp during storage (P<0.05). Exsanguination treatment showed a delayed onset of TVB-N compared to other groups. The highest values of TVB-N were observed in asphyxiation group that reached to 64.8 mg N kg fish fillet at the end of storage period. Exsanguination, percussion or asphyxiation slaughtering procedures significantly affected on colorimetric mussel color parameters during time and in experimental groups (P<0.05). The results showed slaughtering by exsanguination has higher flesh quality in comparison to other groups.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fish quality
  • Fish slaughtering method
  • shelf-life
  • Silver carp