ارزیابی خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و حسی برگرهای تولیدی از سوریمی کپور نقره‌ای و گوشت گاو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

دا.تهران- فرآوری

چکیده

در این پژوهش، تاثیر تلفیق نسبت‌های متفاوت سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و گوشت گاو بر ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی و حسی برگر تلفیقی تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور برگرها در 5 تیمار با نسبت‌های (درصد) متفاوت سوریمی با گوشت گاو تولید ((0:100)، (25:75)، (50:50)، (75:25) و (100:0))، تهیه شد. سپس از نظر ترکیب تقریبی، بافت، ظرفیت نگهداری آب و عوامل حسی  ارزیابی شد. براساس نتایج بدست آمده، افزایش سهم گوشت قرمز در تیمارها موجب بالا رفتن میزان چربی و خاکستر و افزایش سهم سوریمی در تیمارها موجب ازدیاد مقدار پروتئین و رطوبت در برگرها شد (P<0/05). همچنین با افزودن سهم سوریمی در ترکیب برگرها، میزان ظرفیت نگهداری آب آن‌‌ها بطور معنی‌درای افزایش یافت. نتایج ارزیابی بافت نشان داد، افزایش سهم سوریمی، موجب کاهش شاخص های سختی، خاصیت صمغی و قابلیت جویدن برگرها می‌شود، بطوریکه میزان این شاخص‌ها در تیمارهای 50، 100 و 75 درصد سوریمی با تیمار شاهد (تیمار100 درصد گوشت قرمز)، از لحاظ آماری اختلاف معنی‌دار نشان دادند (P<0/05). براساس نتایج ارزیابی حسی، شاخص های طعم، بو و رنگ در تمامی تیمارها دارای امتیاز بالایی بود و علیرغم تفاوت اندک در نتایج حاصله، این شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری را بین تیمارها نشان ندادند (P>0/05). بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی و کلیه شاخص‌های مورد بررسی، دو تیمار دارای 50 و 75 درصد سوریمی از مطلوبیت بالاتری برخوردار بودند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The Biophysical, Chemical and Sensory Characteristics of Incorporated Burgers Made by Silver Carp Surimi and Beef Meat

نویسندگان [English]

  • Marzieh Keyshams
  • Seyed vali Hosseini
چکیده [English]

In this study, quality characteristics of incorporated burgers containing 25, 50, 75 and 100 silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi was evaluated. Proximate composition (moisture, fat, protein and ash content), texture profile analysis (TPA), water holding capacity (WHC) and sensory attributes (taste, smell, texture, color and general acceptability), of burgers were determined. According to the data, burgers containing surimi showed lower amount of protein, fat and ash compare to the meat burger with no surimi (control) (P<0.05), but the moisture content of former burgers was significantly higher that the control (P<0.05). Based on TPA test's data, incorporation of surimi into burger caused significant reduction in hardness, chewiness and gumminess compared to control and the burgars containing 50, 75 and 100 surimi were significantly (P<0.05) different compare to control. Sensory evaluation indicated that burgers with 75 and 100 meat obtained the highest texture scores (P<0.05), whereas, did not show any significant difference in terms of color, taste and flavor compared to the control (P>0.05(.
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Beef meat
  • Burgers
  • Carp
  • Refrigerated