تولید سوریمی از ماهی پیکو (Ilisha megaloptera) و بررسی تغییرات فیزیکو-شیمیایی، رئولوژیکی و کیفیت حسی آن تحت تاثیر افزودن صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فارس، ایران

چکیده

در این پژوهش از اندازه­های غیر بازاری ماهی پیکو که کمتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می­گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده از این نوع ماهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت­های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونه­های سوریمی ماهی پیکو افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگی­های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل­های تولیدی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونه­های سوریمی و ژل سوریمی، میزان فاکتور روشنایی (L*) در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافته در حالی که رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن) به طور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی­های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی پیکو بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0 درصد اختصاص دادند. بر اساس یافته­های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی پیکو پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می­توان خصوصیات آنرا بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of surimi from Ilisha (Ilisha megaloptera) and survey its physicochemical, rheological and sensory quality changes under the influence of Konjac (Amorphophallus konjac) gum addition

نویسندگان [English]

  • Dornoush Jafarpour 1
  • Parisa Ataei 2
1 Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
2 MSc. Department of Food Science and Technology, Fasa University, Fasa, Iran
چکیده [English]

In this study, non-market sizes of Ilisha fish, which are less welcomed by consumers, were used to produce surimi and the effect of Konjac gum on the physicochemical properties of the product produced from this type of fish was investigated. For this purpose, different amounts of Konjac gum in concentrations of 0.25, 0.50 and 0.75 % (w/w) were added to the surimi samples of Ilisha fish and compared with the control sample (without gum). Surimi and the produced gel were evaluated in terms of chemical composition, water holding capacity and color factors, and textural properties and sensory evaluation were performed on the produced gels. The results showed that by adding Konjac gum to surimi samples and surimi gels, the amount of lightness (L*) decreased compared to the control sample while the moisture and water holding capacity of the samples increased significantly (p<0.05). By increasing the concentration of Konjac in surimi gel, the parameters of texture (firmness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness) increased significantly compared to the control sample. Sensory evaluations also showed that the panelists assigned the highest score to the 0.5 % Konjac treatment for surimi gel from the Ilisha. Based on the findings of the present study, it was found that Ilisha has the potential to produce surimi and by adding Konjac gum, its properties can be improved.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Surimi
  • Ilisha fish
  • Konjac hydrocolloid
  • Texture
  • sensory evaluation