بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری‏، ایران

2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران، ساری

3 استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

چکیده

مواد غذایی حاوی چربی و به ویژه غذاهای دریایی نسبت به فساد اکسیداتیو آسیب­پذیرند، بنابراین نگهداری و حفظ کیفیت آن­ها با روش­های مقرون به صرفه امری حیاتی­ است. هدف از این مطالعه تولید یک ترکیب آنتی­اکسیدانی از ضایعات ماهی بود، تا هم از دور ریز این ضایعات در محیط زیست جلوگیری شود و هم بتوان محصولی ارائه کرد که قابلیت استفاده در صنایع غذایی را داشته باشد. برای این منظور امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتی­گراد و pH 8) در زمان­های مختلف 30، 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت شد و عملکرد آنتی­اکسیدانی آن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین آبکافتی حاصل از زمان 180 دقیقه به طور معنی­داری درجه آبکافت بالاتر و عملکرد آنتی­اکسیدانی بهتری نسبت به زمان­های 30، 60 و 120 دقیقه داشت (05/0P<). بالاترین درجه آبکافت در زمان 180 دقیقه 18/0±66/56 درصد بود. با توجه به نتایج حاصل از سنجش عملکرد آنتی­اکسیدانی، مقادیر IC50  در بررسی قدرت مهار رادیکال­های DPPH و ABTS در زمان 180 دقیقه، به ترتیب 01/0±34/1 و 026/0±92/1 میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد و قدرت کاهندگی آهن نیز 01/0±261/0 (میزان جذب (OD) در طول موج 700 نانومتر) بود. به طور کلی، نتایج نشان داد که پروتئین آبکافت­شده حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی دارای ویژگی آنتی­اکسیدانی بود و مدت زمان آبکافت (تا 180 دقیقه) بر درجه آبکافت و ویژگی آنتی­اکسیدانی موثر بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigation of antioxidant properties of hydrolyzed protein derived from Common carp (Cyprinus carpio) viscera

نویسندگان [English]

  • Hamed Ahmadi 1
  • Sakineh Yeganeh 2
  • Mina Esmaeili Kharyeki 3
1 M.Sc. graduated, Department of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran
2 Associate Professor, Department of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
3 Assisstant Professor, Department of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
چکیده [English]

Lipid-containing Food and specially seafood products are vulnerable to oxidative deterioration, so it is vital to maintain its quality with different ways that are cost-effective. The aim of this study was to produce an antioxidant compound from fish by-product, in order to prevent the disposal of this by-product in the environment and to provide a product that can be used in the food industry. For this purpose, the viscera of common carp (Cyprinus carpio) was hydrolyzed with alcalase enzyme (concentration 1%, temperature 55 ° C and pH 8) at different times including 30, 60, 120 and 180 minutes and their antioxidant activity were compared. The results showed that the protein hydrolysate obtained after 180 minutes of hydrolysis, had significantly higher degree of hydrolysis and better antioxidant performance than 30, 60 and 120 minutes (P <0.05) The highest degree of hydrolysis was 56.66± 0.18%. According to the results of antioxidant activity, IC50 values ​​of DPPH and ABTS radical scavenging power at 180 minutes were 1.34±0.01 and 1.92±0.026 (mg/ml), respectively, and iron reducing power was 0.261±0.01 (OD at 700 nm). Overally, the results showed the protein hydrolysate derived from common carp viscera had antioxidant properties and the hydrolysis time (up to 180 min) affected on degree of hydrolysis and antioxidant properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • protein hydrolysate
  • Alcalase
  • antioxidant properties
  • Fish viscera
  • Common carp