بررسی تأثیر سوکرالوز و برنج پخته بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری سس تولیدی از زائدات میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلی طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‌گراد)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

استادیار - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان

چکیده

سس میگو فرآورده­ای تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی (Macrobrachium nipponense)، ارزیابی کیفی و بررسی زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتی­گراد)، راندمان تولید سس و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد. تیمارهای  این پژوهش شامل سس عمل‌آوری شده با نمک خالص (SPS)، سوکرالوز 5/0 درصد (CSS) و برنج پخته به نسبت 65 درصد از وزن زائدات (CRS) بودند. مقادیر نمک در همه تیمارها (1:1) یکسان بود. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. سس بعد از بسته­بندی در ظروف شیشه­ای 250 میلی­لیتری به مدت شش ماه در یخچال (4 درجه سانتی­گراد) قرار گرفت. شاخص های شیمیایی، میکروبی، حسی، ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارها تغییرات معنی­داری نشان ندادند (۰۵/۰<p). اما شاخص­های شیمیایی، میکروبی و حسی همه تیمارها طی زمان نگهداری تفاوت معنی­دار داشتند (۰۵/۰>p). کلی­فرم، اشریشیا­کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارها مشاهده نشدند. راندمان تولید سس در تیمارهای CRS، CSS و  SPSبه ترتیب 64، 32 و 28 درصد تعیین شد. تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به این که ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و زمان ماندگاری در یخچال بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی­دار نداشتند، اما وجود تفاوت معنی­دار در راندمان و حجم سس در تیمار CRS می­تواند دلیلی باشد که استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو را پیشنهاد می کند. ولی در نظر گرفتن ارزش اقتصادی و هزینه برنج و حجم سس تولید شده از تیمار CSS در مقایسه با تیمار SPS عامل دیگری است که این امکان را فراهم می­سازد که تولید سس از زائدات میگو با استفاده از سوکرالوز یا حتی نمک خالص مد نظر قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of sucralose and cooked rice on microbial, chemical, organoleptic testing and shelf life of sauce produced from Japanese shrimp (Macrobrachium nipponense) waste of Anzali wetland during refrigeration (4°C)

نویسنده [English]

  • mina seifzadeh
Assistant Professor - National Aquatic Processing Research Center
چکیده [English]

Shrimp sauce is a fermented product that is a condiment in Southeast Asian countries. This study aimed to produce a sauce from the frozen waste of Japanese shrimp (Macrobrachium nipponense) from the Anzali wetland, to evaluate it qualitatively, investigate its shelf life at refrigerator temperature (4°C), and assess the efficiency of sauce production in terms of economic use of shrimp waste. Experimental treatments consisted of pure sauce treated with salt (SPS), 0.5% sucralose (CSS), and cooked rice with 65% of the waste weight (CRS). The salt content ​​was the same in all treatments (1:1). Equal amounts of acetic acid, monosodium glutamate, and potassium sorbate were added to CSS and CRS treatments. Samples were then packaged in 250 mL glass vials, and refrigerated for six months. According to the results, there was no significant difference between chemical, microbial, sensory, nutritional parameters, and salt absorption factors (p≥5%). Whereas, chemical, microbial and sensory indices of all treatments were significantly different during storage (p≤5%). Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus, Pseudomonas, mold, and yeast were not observed in the treatments. Sauce production efficiency in CRS, CSS, and SPS treatments was 64, 32, and 28%, respectively. Experimental treatments were of acceptable quality until the end of the period. However, considering that the sensory, microbial, chemical, and cooling time characteristics were not significantly different between experimental treatments, the two parameters of sauce efficiency and sauce volume were considerably different under CRS treatment. This could justify the use of cooked rice for the preparation of sauces from frozen shrimp residues. Nevertheless, considering the economic value and cost of rice, as well as the amount of sauce produced in the CSS treatment as opposed to the SPS treatment, making sauce from shrimp waste using sucralose or even pure salt could be justified.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Shrimp waste sauce
  • Macrobrachium nipponense
  • Microbial quality
  • Chemical quality
  • Sensory quality