مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

3 استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری

چکیده

در این پژوهش امکان‌ تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ‌شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی‌های شیرینی تهیه‌شده، شاخص‌هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینی‏ها دارای تفاوت معنی‏دار ‏بود (05/0>P) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینی‏ها شد (05/0>P). بیشترین روشنایی (۵/59) مربوط به تیمار شیرینی‏های حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (۰/53) مربوط به شیرینی‏های تهیه‌شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده بود. مقادیر سختی در شیرینی‏های غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازه‏گیری‌شده در شیرینی‏های غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0<P). از نقطه نظر گروه پانل بهترین تا بدترین شیرینی از نظر پذیرش کلی به ترتیب شاهد (03/8)، شیرینی با سوریمی 5 درصد (11/7)، سوریمی 10 درصد (21/6)، گوشت چرخ‌شدة 5 درصد (08/5)، سوریمی 15 درصد (92/4)، گوشت چرخ‌شدة 10 درصد (71/3) و گوشت چرخ‌شدة 15 درصد (5/3) است. نتیجه اینکه با توجه به ویژگی‌های کیفی شیرینی‌های حاوی پودر پروتئینی ماهی می‌توان توصیه کرد که جایگزینی ۵ درصد تا ۱۰ درصد پودر سوریمی در فرمولاسیون شیرینی می‌تواند مورد پذیرش مصرف‌کننده نیز قرار بگیرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

A Feasibility Study on Application of Fish Protein Powder prepared by Freeze-Dried Technique form Mince and Surimi in formulation of a homemade cookie

نویسندگان [English]

  • Seyed Ali Jafarpour 1
  • Mehrnoush Bagheri Mofidi 2
  • Ali Motamedzadegan 3
1 Department of Fisheries, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources
3 Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده [English]

In this study the feasibility of producing a good quality fish protein powder from mince and surimi of common carp (Cyprinus carpio) and its application in formulation of cookie was evaluated. The chemical composition, color, texture and sensory evaluation of prepared cookies were determined. By replacement of fish protein powder with wheat flour significantly (P<0.05) enhanced the protein content of prepared cookies. The highest L* value (59.46) was allocated to the treatment containing 15% surimi protein powder and the lowest (53.03) was belong to the one prepared with 15% mince protein powder. The hardness of cookies with 5%, 10% and 15% surimi protein powder (SPP) was recorded at 2.31, 2.58 and 3.80 N, respectively; whereas it was 2.74, 3.09 and 3.11 N for treatments containing 5%, 10% and 15% mince protein powder (MPP), respectively. In terms of hardness, there was no significant difference (p>0.05) among the treatments. The same trend was observed in terms of deformation of treatments. According to the panelists, the score of overall liking of the best toward the worst treatments were as control (8.03), 5% SPP (7.11), 10% SPP (6.21), 5% MPP (5.08), 15% SPP (4.92), 10% MPP (3.71) and 15% MPP (3.5), respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • common carp
  • Surimi
  • Mince
  • Fish Protein Powder
  • sensory evaluation