تاثیر غلظت‌های مختلف آب نمک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیله ی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره رفع انجماد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

چکیده

تحقیقات نشان داده است که شیوه ­ی انجمادزدایی ماهیان بر کیفیت نهایی آنها تاثیر دارد. پژوهش حاضر در نظر دارد شیوه­ی انجمادزدایی با آب نمک (غلظت­ های 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد) را بر ویژگی ­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب WHC، آب­چک DL، میزان سفتی بافت) و شیمیایی (TVB-N، TBA)، فیله­ ماهی کپور نقره­ای مورد بررسی قرار دهد. به این منظور پس از آماده­سازی، فیله ­ها به مدت 24 ساعت در دمای 18- درجه ­سانتی­گراد منجمد و سپس جهت انجمادزدایی به مدت 90 دقیقه در غلظت ­های مختلف 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد آب­نمک قرار داده شدند. نتایج نشان داد که میزان WHC در بین تیمارها آزمایشی دارای اختلاف معنی ­داری با همدیگر می ­باشند (0/05>P) به گونه ­ای که کمترین و بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب به ترتیب برای تیمارهای شاهد (80 درصد) و 3 درصد  (88 درصد) آب نمک گزارش گردید. نتایج میزان آب­چک نیز بیانگر تاثیر غلظت­ های بالاتر آب نمک بر میزان آب­چک می­ باشد و کمترین میزان آن در تیمار 1/5 درصد مشاهده گردید که با سایر تیمارها دارای تفاوت معنی ­داری می­ باشد (0/05>P) در حالی که میزان سفتی اندازگیری شده، بیانگر عدم تفاوت معنی دار در بین تیمارها می­ باشد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی نیز نشان داد که کمترین میزان TVB-N برای تیمار 3 درصد (13/86 میلی­گرم ازت در 100 گرم فیله) گزارش گردید. همچنین نتایج TBA نیز، بیانگر سیر صعودی میزان TBA در غلظت ­های مختلف آب نمک می­ باشد به­طوری که کمترین میزان TBA برای تیمار شاهد (0/62 میلی­گرم مالون آلدهید در کیلوگرم فیله) گزارش گردید که با سایر تیمارها دارای تفاوت معنی­داری نمی­باشد. بنابراین با توجه به اهمیت فرآیند انجمادزدایی در کیفیت نهایی فیله، و همچنین با توجه به این که بهترین نتایج حاصل از آزمایشات فوق در تیمار 3 درصد مشاهده گردید، استفاده از آب نمک با غلظت 3 درصد را می­توان جهت انجمادزدایی فیله ماهی نقره­ای در صنعت، مورد استفاده قرار داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Thawing of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) Frozen Fillets by Different Brine Concentrations: Evaluation of Physico-chemical Quality Indices

نویسندگان [English]

  • Medeh Heidari 1
  • Kobra Ziyaei 1
  • Seyed Vali Hosseini 2
1 M.Sc. Graduate, Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
2 Associate Professor, Fisheries Department, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

Researchers have disclosed that. In the frozen fish, thawing plays an important role in membrane disintegration and quality change as well as affecting sensory attributes. According to importance of thawing process on the final quality of frozen fish fillet, the present research aimed to evaluate quality changes of Silver carp fillets (some major physico-chemical indices) which have been thawed with different bine concentration (0, 1.5, 3, 4.5 & 6 %). Results demonstrated that brine concentration had significant effect on the water holding capacity; WHC. The minimum and maximum content of WHC has been recorded in the control and treatment with 3% brine-water, respectively. The obtained results also have been shown that the lowest reduction in the drip loss was observed in those fillets received 1.5% brine-water (p<0.05). However, regarding to fillet's hardness, the recorded results revealed that there is no significant difference between experimental treatments. The result of chemical analysis also indicated that the minimum content of TVB-N is for the sample thawed with 4% brine-water (13.86 mg nitrogen per 100-gram fish fillet). Considering TBA index, overall trend showed that there is an ascendant process for this index in different concentration of brine-water. In the other words, although the minimum content of TBA has been recorded for control sample (0.62 MD kg-1 fish fillet), but there was no significant difference observed between other treatments. Thus, on the base of obtained results, using of brine with the concentration of 3% can be suggested for the Silver carp frozen fillet thawing in the seafood processing industry.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Brine-water
  • Fish quality
  • Shelf life
  • Thawing