اثر افزودن کنسانتره‌ پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگی‌های شیمیایی و پخت پاستا

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

جایگزینی آرد گندم با پودر پروتئین ماهی سیم در پاستا به میزان  0، 5، 5/7، 10، 15 و20درصد به منظور ارزیابی اثر آن بر کیفیت پخت و خصوصیات شیمیایی نمونه‌های غنی سازی شده انجام شد. نتایج نشان داد که با بکار گیری پودر ماهی در پاستاهای میزان پروتئین
(70/0± 91/25) و چربی (50/0±94/6) افزایش می‌یابد، کاهش زمان پخت (30/13 دقیقه) و افزایش افت پخت (2/8درصد) در مقایسه با پاستای شاهد نیز مشاهده شد.  به غیر از پاستای 20درصد پودر ماهی، افت پخت در اکثر پاستاها در محدوده مجاز (8درصد) بود. لذا، نتایج نشان داد که امکان به کارگیری پاستای غنی شده با پودر پروتئین ماهی، با توجه به ویژگی‌های فنی، در صنایع غذایی به منظور بهبود پاستای تولیدی وجود دارد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of Protein Concentrate from Bream (Abramis Brama) on Chemical and Cooking Properties of Pasta

نویسندگان [English]

  • Zahra Shoghi
  • Aria Babakhani
  • Amir Pourfarzad
چکیده [English]

The replacement of wheat flour with bream (Abramis brama) fish powder in pasta making at 5, 7.5, 10, 15 and 20 g/100 g levels was carried out to evaluate the effects on cooking quality and chemical properties of the supplemented pasta samples. The results demonstrated that pasta with fish protein had increased protein (25.91±0.70), lipid (6.94±0.50), (< 0.05), decreased cooking time (13.30min) and increased cooking loss (8.2%) compared with wheat flour control pasta. However, except 20%, all pasta protein samples were in the acceptable range (8 g/100 g) for cooking loss. Thus, pasta fortified with fish powder has the potential to be a technological alternative for the food industry to provide protein enriched pasta.

کلیدواژه‌ها [English]

  • nutritional value
  • Fish protein
  • enrichment
  • Functional Food
  • Abramis brama